Algo clave en mi ideario gastronómico, aprendido junto a mi madre y mi tía -Gabriela y María-, fue la curiosidad por conocer la procedencia de todos los productos que llegan a mi cocina y que, por aquel entonces, cruzaban el umbral del viejo Bodegón Alejandro. En cuestiones relacionadas con la carne, todavía recuerdo a mi padre y sus visitas a los carniceros Gabilondo o Gamborena. Hace ya unos cuantos meses inauguré en San Sebastián un nuevo restaurante, Emebe Garrote, en el que la carne tiene especial protagonismo, porque es un producto que siempre me ha fascinado. Emebe es una antigua sidrería a la que hemos dotado de un estilo contemporáneo y “euskandinavo”, localizado en un entorno natural con una decoración enraizada. Yo creo que muy original.
Desde el primer momento nos planteamos ofrecer aquí la mejor cocina de raíz, mimada al fuego y repleta de sabor, perfectamente actualizada y a precios más que atractivos. Pero tenía claro que la carne, una carne de hechuras magníficas, sería uno de los grandes alicientes del menú. Por eso, no dudé un segundo en asociarme con Luismi Garayar, mi proveedor de carne de siempre, el tipo más apasionado de su oficio que conozco, que se patea todos los prados y cuadras del país en busca de las mejores vacas posibles.
Algo clave en mi ideario gastronómico, aprendido junto a mi madre y mi tía -Gabriela y María-, fue la curiosidad por conocer la procedencia de todos los productos que llegan a mi cocina y que, por aquel entonces, cruzaban el umbral del viejo Bodegón Alejandro. En cuestiones relacionadas con la carne, todavía recuerdo a mi padre y sus visitas a los carniceros Gabilondo o Gamborena. Aquellos profesionales hacían un seguimiento exhaustivo del animal y comprobaban que éste se alimentara sana y saludablemente, algo que, por otro lado, era la única manera que se conocía por aquel entonces de hacer las cosas: bien y a su debido tiempo, sin prisas, sin agobios y con suma naturalidad. Aquellos bichos se alimentaban de buenos pastos, fresca y jugosa hierba. Era impensable la alimentación a base de harinas, complementos de origen desconocido o el tratamiento hormonal. ¡Cuánto han cambiado las cosas!
Hoy, sin embargo, veo demasiada carne sosa, fea de aspecto y con una gran merma al cocinarse, debido a su alto contenido en agua. ¡Cómo me seducen al corte los buenos pedazos de carne de calidad con su olor fresco y aromático! Daba gusto oír contar a aquellos carniceros lo que ocurría con las reses no hace tanto tiempo. Cuando era relativamente fácil adquirir carne de ternera de leche, animales con 110 ó 120 días de vida. Terneras aún sin destetar, de carne suculenta e impregnada de olor a leche, animales que aún no habían tenido la oportunidad de pastar, de carnes tersas y blanquecinas. O cuando se sacrificaban esas terneras de dos o tres años en el Baztán. O novillas preñadas, que producían una carne inimaginable. Incluso algunas llegaban a complementar su alimentación comiendo huevos y bebiendo hasta treinta litros de leche fresca diarias, que los caseros no podían vender debido a su alejamiento de las urbes, aislados en el monte.
Afortunadamente, gracias a muchos profesionales respetuosos y amantes de su profesión, como es mi gran amigo Luismi, es posible disfrutar hoy comiendo excelente carne… carne super top: para asar, cintas de chuletas o solomillos, suculentos asados a la parrilla con su correspondiente reposo y posteriormente troceados. La tapa, la contra, el redondo o la entrécula preparados en filetes, a la sartén, cuidando su punto de cocción y evitando el cocinado prolongado para no secarlas.
Y el eterno guiso. Carnes del pecho, la falda o los jarretes gelatinosos, salpicados de vetas de grasa satinada. Y no nos olvidemos de la lengua, los callos o las carrilleras. El propio Luismi suspira cuando le encargamos despojos de ternera, o cuando nos ofrece una carne excepcional. Se pone a la labor, la trocea con mimo y con pasión, a cuchillo, nada de cortadoras eléctricas… “¡Vaya homenaje te vas a dar Martín!”, me suele decir.
¡Y tanto que me lo doy! Lo he repetido cien veces. La felicidad está, geográficamente hablando, allá donde se emplea un buen aceite de oliva y ajo para guisar un pedazo de carne en la cocina.
Texto: Martín Berasategui
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