Texto: Jon Uriarte • Fotos: Pablo Urkiola e Hibai Agorria • Ilustración: Tomás Ondarra
Entrar en el Residence viene a ser como viajar en tren de Ajmir a Mhow. La madera huele a whisky de reyes y a noches en vela.
No hay vías, pero se nota el traqueteo en el paladar. Tampoco hay paradas. Lo que no impide que la barra se detenga en Nasirabad. Quien sube no es Peachy Carnehan, sino un servidor. Y quien aguarda no es Kipling, sino Danel Dravot en versión bilbaína. Al menos eso proclama su bigote, que no barba, al saludar. Es Manu Iturregi. Aunque su kilt vital sería más el de Wallace que el de un suboficial al servicio de su Majestad. Podría haber nacido al oeste de Renfrewshire, la presunta tierra del héroe, en el lugar donde elaboran su pócima favorita, la Isla de Islay, pero su origen es Berango. Nieto de la marina mercante y del mundo del ganado, cultivó una mente analítica no exenta de ensoñaciones. Un pie en tierra, otro en las artes. Mientras hincaba codos para ser ingeniero industrial, emulaba a los trikitilaris de la época, estudiando acordeón. Quizá por ello en su templo del lúpulo y los espirituosos todo es relativo. Sabes cuándo entras. No cuando saldrás. Hemos pillado el vagón de cola, camino a los baños. Es la hora del aperitivo largo. Empezamos con vermú preparado, acompañado de lección. Nos aclara que no lleva más grados que el que sale de la botella. Su proceso y el baño de hielo lo equilibran. Da gusto saborearlo en fino cáliz. Es tal su mimo al servirlo que daría tiempo a pintar la escena al óleo. Así que abrimos la libreta y escuchamos.
Se cumplen 20 años del día en que el Residence subió la persiana. Como todo cóctel vital, tuvo su proceso. La carrera le llevó, entre otras cosas, a ser docente en Ikastek de asignaturas que suenan a lenguas élficas, como Geometría descriptiva. Allí conoció a dos de los responsables de la academia que querían apostar por la hostelería y necesitaban a alguien para asuntos de gerencia. Acaba en el Soizbi de Esperanza, sin imaginar que la calle sería premonitoria. En los ratos libres estudia los espirituosos y cruza el puente para abrir lo que tenía entre ceja y ceja. Un lugar de copas con respeto y música en vivo. Encuentra ubicación en el 1 de Barrainkua. Entonces era gótico. Todavía quedan huellas de aquella vida. Pero, poco a poco, cambian paisaje y paisanaje. Botellas de lejanas tierras y remotos tiempos llegaron para quedarse y morir en su barra. Quinientas damas de vidrio esperando ser amadas. El empeño de Manu era tener todo en su vagón de alcoholes. Algo que han comprobado turistas de gusto cultivado al descubrir botellas que en su tierra son escasas y prohibitivas. Entonces saca pecho de farolín, abre el tesoro y lo sirve ante unos ojos que saborean antes que la garganta. Hoy vamos de vermú, pero habla de medidas, destilerías y precios cual Panoramix deseoso de compartir pócima. Siguen entrando pasajeros, así que aceleramos en relato y saltamos al mañana.
Lleva tiempo trabajando en incunables del siglo XXI. Un menú visual, con tapas de madera y tres pilares. Carta de cócteles, combinados de aperitivo y coctelería de whisky pensada en quien no frecuenta esta bebida. Lleva repasando miles de páginas color sepia. No hay mejor forma de romper esquemas que rebuscar en fórmulas olvidadas. Para explicarlo, menciona el The Artist Special de París y conjuga palabras como sherry, limón y sirope de arándanos, que se entremezclan con whisky, lima y Pimiento Dram del Lion´s Tail. Para entonces, ha pasado el murmullo matinal a conversación afable. No hay partido, pero un cliente mira los ovalados de las estanterías con cara de soñar un offload a las dos de la tarde. Al repasar los balones, nos detenemos en la botella que sacaron, a través de Berry Bros & Rudd y criada en una de sus barricas, para celebrar los 15 años. Ahora quiere hacer lo mismo, pero con su bigote en el proceso. Puede que sea dulce como el que le gusta a su aita. O un salino ahumado como los de las Hébridas que tanto ama. Lo sabremos cuando suene la gaita para abrir el baile inicial. Mientras, disfrutaremos del arte de su equipo. Recordemos que Fernando Valencia ganó el concurso con ron Diplomático, Nando Ferrer es el actual subcampeón de coctelería de Bizkaia y Alex Danilov se llevó el concurso de Basque Moonshiners. ¿Quién no ha soñado alguna vez pasar una noche con los destiladores a la luz de la luna? Un pub con tamaño de barrica, olor a duende y alma de tren.
