Cocinar en tu ciudad es un lujo, es un honor, significa poder trasladar todos los sentimientos y las emociones que has percibido a lo largo de tu vida a la cocina implicándote en el entorno. Una de las mayores satisfacciones que me ha dado mi profesión es la de poder ejercer de embajador de unos valores, de una cultura, de una manera de ver, sentir y hacer las cosas, en definitiva llevar la bandera de Bilbao y de la gastronomía por el mundo.
Una idea que durante mucho tiempo se ha convertido en una obsesión es la de trasladar lo natural a la ciudad, a la parte urbana. Bilbao me posibilita aterrizar esas cosas que solo encuentras en la naturaleza, productos muy singulares de nuestro campo traídos a la ciudad. El objetivo es ir a la raíz y aprovechar esa proximidad, esos escasos quince kilómetros que nos separan de cualquier producto en su origen, ya sea mar, campo o montaña. En la urbe se vive con ritmos totalmente diferentes y Nerua pretende crear un espacio donde confluyan los actores de la naturaleza y la vida cotidiana de una ciudad.
El Museo Guggenheim Bilbao, además de ser un icono a nivel mundial como museo innovador y como propuesta arquitectónica, ha marcado un antes y un después en la ciudad. Gracias a los valores como el esfuerzo, la visión y la generosidad ha liderado un proyecto de país que ha situado a Bilbao en el mapa del mundo. Estos valores me inspiran en mi proyecto y hacen que me sienta privilegiado de ser parte de él y poder, desde aquí, poner mi granito de arena para potenciar la propuesta gastronómica de nuestra tierra. Es la ubicación ideal para un proyecto como Nerua, relacionado con el entorno, con la innovación.
Pero todo esto no tendría sentido y ni ninguna posibilidad de desarrollo sin la gente de Bilbao, sin esa cultura gastronómica tradicional que capacita un pueblo para experimentar, entender y aceptar la evolución de la cocina a través de la innovación. El txoko, juntarse con la cuadrilla, compartir, no solo comer, si no cocinar como acto social, eso convierte aquí a la gastronomía en un eje fundamental de la cultura.
Es muy interesante y enriquecedor tener acceso y compartir conocimiento a nivel global, eso hace que la cocina y cualquier otra disciplina avancen a pasos hasta ahora impensables. Pero lo verdaderamente enriquecedor, inteligente y sostenible es adaptar ese conocimiento al entorno más cercano, apostar por la investigación para la puesta en valor de productos y especies en riesgo de desaparición o infrautilizados, practicar una cocina local innovadora, por jugar con sabores, olores, colores y texturas para lograr un resultado desconocido con un producto conocido. Es lo que verdaderamente nos emociona y nos hace sentir que somos nosotros mismos, aquí y ahora.
Durante estos años, el proyecto Nerua ha conseguido un profundo desarrollo interior, de largo recorrido y de continuo aprendizaje. Evolución que ha propiciado que cambiarán los patrones del restaurante tradicional.
Todo cuanto acontece a nuestro alrededor nos condiciona y nos impulsa a querer ir siempre un poquito más allá, a crear, a redescubrirnos.
Texto: Josean Alija Nerua Guggenheim Bilbao
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