El I+D+i ha llegado a la cocina. ¿Pero de qué estamos hablando? Según algunos autores la Investigación consiste en “invertir recursos para obtener conocimiento”; el Desarrollo es “la capacidad de aplicar ese conocimiento para la obtención de un producto”; con la Innovación se trata de “crear o modificar un producto para obtener los objetivos deseados”.
Después de leer estas definiciones se puede decir que el I+D+i, en alguna medida, siempre ha estado presente en el mundo de la cocina. El propio proceso por el que se desarrolla una receta se puede considerar como I+D+i: se hacen pruebas, se controlan tiempos de cocción, cantidades, productos, técnicas, tecnología,… Sin embargo, cuando oímos hablar de I+D+i en la cocina, siempre nos viene a la cabeza la idea de la cocina molecular, las deconstrucciones, los aires, las espumas… técnicas estas tan utilizadas en la alta cocina moderna, en la que innovar parece que es obligatorio. Los grandes restauradores nos dicen que quieren sorprender al cliente, que quieren provocar emociones y esto se consigue con una labor constante de investigación e innovación. Algunos de estos restauradores dan importancia al producto, lo tratan con respeto y basan en él su proceso de I+D+i que, en este caso, consistirá en aplicar a estos productos las técnicas adecuadas para que, respetando las cualidades del producto, éste aporte todas las sensaciones que el restaurador quiere transmitir. A pesar de esta apuesta por el producto, en este caso los avances tecnológicos también juegan un papel importante, un ejemplo es la tecnología que aporta la GASTROVAC: un equipo que crea una atmósfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno, reduce las temperaturas de cocción y fritura, manteniendo así las cualidades y los nutrientes de los alimentos. Además, consigue el “efecto esponja”: al volver a la presión atmosférica normal, el alimento absorbe el líquido que tiene alrededor, lo que permite infinitas combinaciones de alimentos, sabores y aromas. Otros profesionales, en cambio, basan su proceso de I+D+i en la tecnología y, de alguna forma, sacrifican el producto para conseguir sus objetivos. Van buscando las sensaciones a través de aromas, texturas, sabores y presentaciones que obtienen a través de procesos tecnológicos. Ejemplos de este tipo de técnicas son la esferificación, la deshidratación, las espumas, los aires, los gelificantes, los espesantes, el nitrógeno líquido,… Para acabar podemos encontrar otro perfil de restaurador que, sin olvidarse del cliente, lo que busca es mejorar sus procesos productivos, tanto en el aspecto higiénico-sanitario, como en el aprovechamiento de los recursos. Ya no hablamos de alta cocina, hablamos de una cocina de diario, pero no por ello tenemos que pensar que la satisfacción del cliente aquí no es importante, sino todo lo contrario. Aquí se sitúan las grandes empresas de catering y colectividades, donde los aspectos de higiene y el rendimiento económico son tan importantes. El I+D+i aplicado a los objetivos de estas empresas, tiene una relación directa con los avances tecnológicos y la mejora continua de los procesos productivos. Lo que resulta evidente, es que el I+D+i se ha convertido en una herramienta imprescindible para que cualquier profesional de la restauración consiga sus objetivos: ser eficiente, sorprender, emocionar, mejorar los procesos,… o cualquier otra meta que quiera lograr.
Texto: Txemi Santamarina – Director de la Escuela de Hostelería de Leioa
