Noviembre y el 2013 cierran convirtiendo Bilbao en el centro de la gastronomía mundial. Michelin y su corte eligieron nuestra ciudad para lanzar al vuelo sus nuevos estrellados y proclamar la villa como alternativa culinaria a las grandes capitales emergentes.
Mas de uno esperaba hacer coincidir toda la pompa que la ocasión merecía en la fiesta del Guggenheim con alguna estrella mas para los chefs vizcaínos, pero la guía francesa decidió poner el foco de nuevo en dos de las grandes ciudades del Estado, Barcelona y Cataluña siguen iluminando con mas intensidad su cielo culinario y Madrid se recupera del golpe olímpico luciendo por fin un tres estrellas, entre, seguramente, la más numerosa propuesta de locales del sector de la Península, reconozcamos la pasión de la capital del reino por la tasca y el mantel. No quería en estas líneas hablaros de la restauración madrileña, ni siquiera de la Michelin en concreto. Quería poner el foco sobre el reconocimiento que el sector critico gastronómico, un autentico dinosaurio hasta la fecha en lo que concierne a su agilidad para los movimientos de cintura, por no hablar de su insaciable glotonería comercial, esta haciendo de proyectos alternativos, frescos, personales, artesanos, sin puertas, transversales en el fogón y el cliente, hechos a mano. Conceder tres estrellas, tres girasoles o tres barquitos de papel a un restaurante como DiverXO, es un soplo de aire fresco, es una liana de esperanza para un sector plagado de JASPS, que había asistido asustado al desarrollo del sector y sus innumerables rankings, observando cómo llegaban a la cúspide de la culinaria mundial: equipos ¿multidisciplinares? rodeados de inversiones propias de la F1, aunque en estos casos el Red Bull y la gasolina se sustituye por galones de San Pellegrino. Espero que la cresta de Muñoz crezca y el circo, no al contrario, termine domado y guiado por este nuevo león. Me da igual lo que estas líneas transmitan en el gremio, hace unas cuantas contracturas de espalda y unos cuantos créditos pagados que me lo puedo permitir, quiero reflexionar sobre mi ciudad, sobre mis vecinos culinarios, sobre la sensación de vacío que la falta de nuevos galardones provocó en la cocina de Bilbao, sobre la realidad de nuestra profesión. La cocina del S.XXI en Bilbao – Bizkaia debe de ser una oportunidad, confluyen dos momentos históricos: vamos a enfrentar varios ensanches urbanos, alguno apasionante, como la isla de Zorrozaurre, la nueva Ribera, los márgenes de una Ría emergente y salubre y por otra parte los «jóvenes comensales» vascos o de visita que llegan y llegarán a nuestras mesas vienen con mas experiencia, culturas acumuladas y capacidad de experimentar alrededor de la gastronomía y nuestros escaparates. No será necesario que ninguna guía, gurú o «capital de riesgo» nos diseñe estos futuros restaurantes, casas de comidas o salones de estar y, menos, dibuje estas calles, sus vecinos o escaparates. Me gustaría que la ciudad, Bilbao, estuviera madura, preparada, atrevida, valiente, creativa, innovadora, prudente ante la franquicia y la falta de calidad en los espacios de confort y en la receta. Ya hace tiempo, que en varias capitales del mundo, vestimos, amueblamos o tecleamos las mismas modas o smartphones, nos queda una pequeña republica por defender: nuestra gastronomía, nuestra cocina y nuestra forma de entender el comercio a pie de calle, entre iguales. Espero que estemos a la altura del sueño, ¿todavía es gratis? y el paisaje culinario y comercial que dibujemos entre calles y ensanches sea fresco, valiente, personal, con chispa, huela que alimente, y nos chupemos los sueños y el hambre, pero si me permiten un deseo: no tiene estrellas, prefiero que fuera DiverXO.
Texto: Aitor Elizegi – Fotografía: Hibai Agorria
