El bacalao de Islandia es una de las materias primas emergentes de más interés para nuestra cocina. Ya sean nuevas recetas o los tradicionales bacalaos al Pil-Pil, en salsa vizcaína, al Club Ranero o al Ajo Arriero, brillan con este Gadus Morhua mimosamente conservado en sal y extraído según estrictos parámetros de pesca responsable.
Kristinn Björnsson, responsable de Alimentos, Agricultura y Pesca de ‘Promote Icelan, perfecto conocer del bacalao de Islandia, y que ya organizó en abril de 2018 el evento ‘Saborea Islandia’ en nueve restaurantes de Bilbao, nos proporciona más datos sobre este apreciado pescado. “Me encanta que en el País Vasco el bacalao se trate con mucho respeto”, asegura.
¿Qué características distinguen al bacalao de Islandia de otros bacalaos?
Es el producto estrella de la pesca Islandesa por su calidad, sabor, apariencia y suministro estable. El sistema de extracción está concernido por los parámetros de la pesca responsable. Cabe mencionar también que el bacalao de Islandia siempre es fresco y, si es congelado, es de primera congelación.
El bacalao ¿fresco o seco?
Sobre todo bacalao curado en sal, lo que llamamos bacalao tradicional. También existe el congelado a su punto de sal, que es un buen sustituto para el tradicional.
¿Qué hace Islandia para poder seguir explotando los bancos de bacalao sin que se resienta el equilibrio de la especie? ¿A qué subespecie en concreto pertenece el bacalao de Islandia?
La subespecie es la Gadus Morhua. Tenemos un sistema muy avanzado de pesca responsable, basado en la ciencia moderna y siglos de conocimiento. Ha habido períodos de sobrepresca en el pasado, pero hemos aprendido cómo satisfacer el mercado durante todo el año sin poner en peligro nuestros caladeros.
¿Cómo son las aguas en las que se pesca el bacalao de Islandia?
Las aguas son frías y limpias. La gran mayoría del bacalao que viene al País Vasco se pesca con anzuelo. Se trata de un producto de alta calidad. El proceso posterior ha cambiado bastante, aunque el salazón sigue siendo muy similar al sistema tradicional. Hoy en día del bacalao se aprovecha absolutamente todo, incluso las cabezas y la piel.
¿Qué es lo que más valoran en Islandia de la gastronomía de Bizkaia?
Muchos saben que es ‘la meca’ de la cocina española. Hoy en día puedes encontrar interpretaciones de algunos clásicos vascos en restaurantes islandeses.
El bacalao es una materia prima ¿para restaurantes populares o para los grandes chefs con estrellas Michelin?
Es un pecado muy versátil: perfecto tanto para la alta cocina como para restaurantes de carácter popular. Al igual que otros muchos productos, originalmente era una materia prima modesta, pero hoy en día el bacalao de calidad es un producto gourmet.
¿Conocen en Islandia que aquí se cocina el bacalao en salsa vizcaína o en pil-pil?
Cada vez más. Sin embargo, históricamente, todo nuestro mejor bacalao ha sido exportado. Por eso nos faltan las recetas extranjeras. Uno de los objetivos de nuestro proyecto, Bacalao de Islandia, es traer estas recetas a nuestras cocinas. Con este fin, queremos invitar a cocineros vascos a Islandia, quizás durante el próximo año.
¿Es Bizkaia un mercado atractivo para Islandia? ¿E Islandia para Bizkaia?
Sí, es un mercado muy estable. Islandia también podría ser un mercado interesante para algunos productos vascos, aunque es muy pequeño, apenas 340.000 habitantes.
www.bacalao-islandia.es
Texto: Javier Gamboa • Fotos: Promote Iceland
Bakailaoa. Islandiaren zaporea
Islandiako bakailaoa gure sukaldean agertzen ari den lehengai interesgarrienetakoa da. Errezeta berriek zein ohikoek –pil-pila, Bizkaiko era, Club Ranero edo ajoarriero– distira berezia izango dute Gadus Morhuarekin, arreta handiz kontserbatua gatzetan eta arrantza arduratsuaren parametro zorrotzen arabera harrapatua.
Kristinn Björnssonek, “Promote Icelan”eko Elikagaiak, Nekazaritza eta Arrantza ataleko arduradunak, ezin hobeto ezagutzen du Islandiako bakailaoa, eta 2018ko apirilean “Dastatu Islandia” jardunaldiak antolatu zituen Bilboko bederatzi jate-txetan. Orain, arrain preziatuari buruzko datu gehiago emango dizkigu. Adierazi digunez, “Maite dut Euskal Herrian errespetu handiz tratatzea bakailaoa”.
Zer nabarmenduko zenuke Dastatu Islandia ekitaldian, aurtengo apirilean Promote Iceland-ek Bilbon antolatu duena?
Euskal Herria oso merkatu garrantzitsua da, oso egonkorra, guretzat eta bakailaoarentzat garrantzizko papera du euskal sukaldaritzan. Luzaroan saiatu gara euskal sukaldariekin lan egiten, gure bakailaoari protagonismoa emateko ekitaldi gastronomikoa sortzeko. Horregatik, apirilean kalitateko 9 jatetxerekin elkartu ginen Bilbon eta Getxon. Aurkezpena Erriberako Merkatuan izan zen eta bi egunez zuzeneko sukaldaritza izan genuen Indautxu Plazan, jatetxe horien parte hartzearekin. 2.000 pertsona baino gehiagoren bisita izan genuen. Gainera, jatetxeetara platerak dastatzera etorri ziren guztiek bazuten Islandiarako bidaia bat irabazteko aukera. Sariduna urrian bisita egin zigun bikote bat izan da. Islandia merkatu interesgarria izan daiteke zenbait euskal produkturentzat, baina oso txikia da, 340.000 biztanle inguru ditu.
Zer ezaugarrik bereizten du Islandiako bakailaoa besteetatik?
Islandiako arrantzaren produktu izarra da, kalitateagatik, zaporeagatik, itxuragatik eta hornidura egonkorragatik. Harrapatzeko sistema arrantza arduratsuaren parametroen araberakoa da. Halaber, aipatu behar da Islandiako bakailaoa freskoa dela beti, eta, izoztua baldin bada, lehen izozketakoa izaten da.
Zer egiten du Islandiak bakailao sardak ustiatzen jarrai-tzeko espeziearen orekari kalterik egin gabe? Zein azpiespezie zehatzetakoa da Islandiako bakailaoa?
Azpiespeziea Gadus Morhua da. Arrantza arduratsuko sistema oso aurreratua dugu, zientzia modernoan eta mendeetako ezagupenetan oinarritutakoa. Gehiegizko arrantza sasoiak egon dira iraganean, baina ikasi dugu merkatua urte osoan zehar hornitzeko modua, gure arrantza tokiak arriskutan jarri gabe.
Nolakoak da Islandiako bakailao harrapatzen den ura?
Ur hotza eta garbia da. Euskal Herrira etortzen den bakailao gehiena amuz arrantzatzen da. Kalitate handiko produktua da. Harrapatu osteko prozesua nahiko aldatu da, baina gazi-tzea sistema tradizionalekoaren oso antzekoa da. Gaur egun, ia dena aprobetxatzen da bakailaotik, burua eta azala ere.
Zer da Bizkaiko gastronomiatik gehien baloratzen dutena Islandian?
Askok badakite Espainiako sukaldaritzaren erdigunea dela. Gaur egunean zenbait euskal klasikoren interpretazioak aurki daitezke Islandiako jatetxeetan.
Bakailaoa jatetxe merkeetarako ala Michelin izardun chef handientzako lehengaia da?
Oso arrain moldaerraza da: ezin egokiagoa da goi mailako sukaldaritzarako zein jatetxe merkeetarako. Beste produktu asko bezala, lehengai xumea zen jatorrian, baina gaur egun kalitatezko bakailaoa gourmet produktua da.
Ba al dakite Islandian hemen bakailaoa Bizkaiko eran edo pil-pilean prestatzen dela?
Gero eta gehiago. Hala ere, gure bakailaorik onena esportatu izan da historikoki. Horregatik, atzerriko errezetak falta zaizkigu. Islandiako Bakailaoa proiektuaren helburuetako bat errezeta horiek gure sukaldeetara ekartzea da. Xede horretarako, Islandiara gonbidatu nahi ditugu euskal sukaldariak, datorren urtean zehar agian.
www.bacalao-islandia.es
Texto: Javier Gamboa • Fotos: Promote Iceland