Traspasas la puerta y una atmósfera de murmullos alegres y gustosos olores, que despiertan el apetito, te envuelve. Se respira pasión y respeto por la cocina. Estamos en la Escuela de Cocina & Catering Service Bilbao Aingeru Etxebarria.
“Utilizar productos de temporada y de buena calidad
es clave para trabajar en el mundo de la gastronomía.
Técnica, cocciones exactas, cariño y amor
por la cocina, es lo que he heredado de
mi Amatxu. Eskerrik asko bihotza”.
– Aingeru Etxebarria –
Mirada introspectiva, brillo en lo ojos, gesto amable y trato humilde. Aingeru Etxebarria es un gran cocinero con espíritu didáctico que comanda con Leire, su mujer, ésta acreditada Escuela de Cocina. Apadrinado por Karlos Arguiñano, Aingeru es miembro de la prestigiosa Asociación Culinaria Euro-Toques de la Comunidad Europea de Cocineros. Una amplia formación y su larga trayectoria profesional -Akelarre, Yandiola, Covent Garden, Neguri- le llevaron a montar su propio restaurante, La Bilbaína.
“Desde pequeño, a los diez años, ya sabía que quería ser cocinero. La pasión y la sabiduría por la cocina me la transmitió mi Amatxu. Me enseñó a estar tiempo pochando las verduritas, haciendo unos buenos caldos… esa base que hace que la comida esté rica, la pasión de la cocina la he adquirido de ella” dice Aingeru.
¿Por qué decides fusionar el mundo de la restauración con el pedagógico y crear una escuela?
Cuando era propietario de La Bilbaína, me encantaba salir a explicar a los comensales los platos que estaban degustando. Un día, uno de los clientes que vino a nuestro restaurante, tenía una empresa de formación y nos preguntó si quería impartir clases de cocina en su centro. La idea me gustó, ya que la docencia es un mundo que me apasiona. Así que tanto Leire como yo, vimos la oportunidad de montar una escuela de cocina, ya que no existía en Bilbao nada parecido. Apostamos, invertimos y adelante.
¿Qué debe tener un buen profesor de cocina?
Son necesarios varios factores: una buena formación y experiencia en el mundo de la restauración para saber transmitir los conocimientos y trucos adquiridos. Es fundamental estar seguro de uno mismo, ser buen comunicador, cercano y entretenido y, sobre todo, PASIÓN. El trabajo, la creatividad y el deseo de mejorar son muy buenas herramientas.
Te defines como un cocinero orgulloso de su profesión.
Estoy encantado. Tengo la suerte de poder venir a trabajar con una sonrisa. Desde que estaba en quinto de E.G.B. sabía que quería ser cocinero. Gracias al ambiente familiar y a otros factores se ha hecho realidad mi deseo.
Chef a domicilio, local como txoko, cumpleaños, despedidas, comidas de empresas, cursos de todo tipo y para todas las edades, cursos de team building… ¿Cómo se gestiona un laboratorio de esta magnitud?
En este laboratorio es imprescindible tener un gran equipo humano, como el que tenemos: Leire, Jaime, Saray, Maider… todos y cada uno de nosotros formamos una familia. Nos llaman de muchos lugares fuera de Bilbao para asesoramiento gastronómico, de Pamplona, Cataluña… ahora viajamos a EEUU y Méjico. Si no tuviera un equipo como el que tenemos, no sería posible todo esto.
¿Cuéntanos qué vas a hacer en Estados Unidos?
La Universidad de Santa Bárbara, considerada entre las diez mejores del mundo, se ha puesto en contacto con la escuela y con el Gobierno Vasco. Vamos a transmitir nuestra pasión, a llevar nuestra cocina vasca y nuestra cultura gastronómica a la zona de California y a la Euskal Etxea de New York. Es una gozada para nosotros. Vamos a estar casi un mes.
¿Qué sentidos son los más importantes en tu cocina?
El gusto, el visual, el olfativo -aunque está infravalorado es muy importante- y en ese orden.
“Productos de temporada y buena calidad” es una máxima de Aingeru Etxebarria. La fusión de muchos productos en la cocina de vanguardia es el lastre del producto en sí mismo. ¿Son compatibles?
Lo importante es compaginar los productos, que el plato sea
armónico, que los ingrediente aporten y tengan los equilibrios que busca el cocinero. Las nuevas técnicas son muy atractivas, pero la tradición es la base. Esto es lo bonito que tiene la escuela. Nosotros, cuando vienen los alumnos, les damos una receta y la cocina al final les habla, les permite experimentar la fusión entre vanguardia, internacional y tradicional.
La cocina está de moda, ¿qué crees que falta en el mundo de la gastronomía?
Volver un poco a los orígenes, a las salsas tradicionales, aunque nunca se ha olvidado la cocina de la abuela. Los cocineros damos mucha importancia a la tradición.
¿Arte y química son compatibles con la cocina?
Primero la base y después peinarse. En la escuela trasmitimos la importancia de las salsas, cocciones exactas… Y si metes algo de química, que sea lo justo para hacer un plato moderno.
¿Es la gastronomía un arte efímero?
Sí. La presentación es arte, puede darte pena comer un plato bien presentado.
Eres un amante de la cocina vasca. ¿Dónde está situada la cocina vasca a nivel mundial en estos momentos?
Para nosotros es fundamental la cocina vasca, y fuera tiene mucho peso. Los cocineros vascos están muy bien considerados por todo el mundo. La cocina peruana, mejicana y japonesa también me interesa.
¿Es el cerebro de un cocinero una olla a presión de ideas?
Lo bueno que tiene la escuela Aingeru Etxebarria es que hacemos cinco o seis recetas a la semana. Los miércoles nos reunimos para crear platos y luego los llevamos a la práctica en la escuela, siempre pensando en como mejorar, en crear nuevos cursos. Ahora hemos propuesto un curso para “singles”. Hay muchas chicas apuntadas, necesitamos más chicos para el curso (risas).
¿Qué función tiene tu escuela a nivel profesional?
El objetivo en los cursos de Master es que salgan cocineros de la escuela que puedan salir adelante, que disfruten de la cocina, que vivan de su profesión. Algunos restaurantes nos piden que recomendemos a cocineros que salen de nuestra escuela, somos exigentes en las clases, metemos presión, exigimos a los alumnos, les pedimos que se pongan las pilas porque el objetivo es que los alumnos sean grandes profesionales en el futuro. En otros cursos, el objetivo es disfrutar, que se apasionen por la cocina. Cada curso tiene una finalidad distinta pero, en todos, el objetivo es que los alumnos disfruten y aprendan cocina.
Gran aficionado del Athletic, Aingeru pensaba hacer un plato para celebrar el título de la Copa del Rey, con base de bacalao y dos colores, rojo y blanco, en copa de Martini. Pero tendrá que esperar. Su plato favorito es un arroz con salsa verde y cocochas al pil pil, acompañado de un vino potente de toro y con Leire de compañía.
En dos años, Aingeru Etxebarria es una escuela con prestigio, una referencia en el ámbito de la gastronomía. Tiene mucha energía para el futuro, tanto en Bilbao como fuera de la ciudad. Nos seguirán sorprendiendo muy gratamente.
Aingeru Etxebarria ofrece una amplia gama de cursos:
Master de Cocina Intensiva (de Lunes a Viernes / 3 horas al día)
Aprende a cocinar desde las bases, todo lo relacionado con la Hostelería: Cocina, repostería, pintxos, sala, camarero…
Curso Anual (1 día a la semana / 2 horas al día)
Orientado a personas que tienen la cocina como hobby, una forma de desconectar de la rutina diaria.
Cursos Intensivos (2 días a la semana / 3 horas al día)
5 meses de introducción y 5 meses de profundización.
Orientado a gente que se quiera introducir al mundo de la cocina.
Curso Pintxos de Autor y Concurso (1 día a la semana / 2 horas al día)
Sumérjase en el maravilloso mundo del pintxo.
● Aprenda los trucos para conseguir una barra espectacular, utilizando diferentes utensilios al igual que buscar volumen y color.
● Utilice sus conocimientos como profesional para su negocio haciendo una carta espectacular de pintxos calientes.
● Sorprenda a sus seres queridos. En este curso presentamos nuestros pintxos ganadores y seleccionamos para los más importantes concursos nacionales y regionales.
Cursos Pastelería-Repostería (1 día a la semana / 2 horas al día)
Orientado a los amantes del dulce. Aprenda a elaborar: bollería, bavarois, milhojas, tartas, cake, quirche, hojaldres, cupcake…
Curso Cocina para Niños (1 día a la semana / 1´30 horas al día)
Anime a sus hij@s a disfrutar de una cocina creativa siempre supervisado por un profesorado profesional. Les servirá para:
● Relacionarse con otr@s niñ@s.
● Perder el miedo a los utensilios de cocina.
● Sentirse más seguros.
Preguntas frecuentes:
¿Los cursos son prácticos?
Lo que se pretende es hacer una pequeña introducción teórica y seguidamente hacer la práctica. Todos los cursos son totalmente prácticos. Así aprenderás mediante la práctica lo que antes habremos realizado.
¿Hay que hacer el curso de iniciación para apuntarse a otro curso?
No, no es necesario. Puedes apuntarte al curso que más te convenga y se adapte a ti.
¿Qué ocurre si un día no puede asistir a clase?
Si no puedes asistir a clase, podrá asistir por tí otra persona, quien tú quieras.
¿Hay que llevar algo a clase?
No hace falta que traigas nada. Nosotros te damos todo lo que necesites. Te daremos los apuntes y recetas que entran en el curso/taller.
¿Qué pasa si un curso no sale?
Debe de haber un mínimo de alumnos para que pueda comenzar el curso. Si no saliera, devolveríamos el dinero de la reserva o si el alumno decidiera esperar al siguiente curso, guardamos el dinero hasta que comience.
Texto: BAO • Imágenes: Hibai Agorria y Escuela de cocina Aingeru Etxebarria
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