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Putxeras

La Putxera de Balmaseda

El tren nos traslada y transporta de muchas maneras y lo usamos no solo para desplazarnos, sino para conocer historias como esta: la olla ferroviaria o putxera, como se la conoce aquí.

Origen de las putxeras

Sus orígenes se remontan a 1894, cuando los sufridos maquinistas, guardafrenos y fogoneros que realizaban el trayecto de Bilbao a La Robla para el traslado del carbón hasta los Altos Hornos de Vizcaya pasaban interminables jornadas de trabajo. Esto, sumado al frío, obligaba al personal a buscar recursos para alimentarse de manera económica y nutritiva. Eran más de 335 km que transcurrían con el traqueteo que más adelante sería fundamental para un buen guiso. Ese traqueteo, ahora es conocido como “jumpiar”.

En los inicios, conectaban una cánula de la locomotora hasta el recipiente, donde elaboraban excelentes guisos al vapor. Luego, ante la imposibilidad de que todo el personal estuviera en la cabina, el carbón sustituyó al vapor, de manera que el guiso ya se podía elaborar en la parte trasera, lo cual permitía una cocción más lenta y sabrosa con ese traqueteo.

Putxera ferroviaria
Putxera ferroviaria

Nació así un artilugio que permitía asar, estofar, guisar… En definitiva, una nueva forma de cocinar. Su evolución, como veis, ha sido considerable. Desde esas ollas rusticas, hasta las de hoy en día, pero todas ellas permiten cocinar de manera reposada y paulatina. Tienen la versatilidad de ser transportables y constan de un puchero de porcelana o barro, de una carcasa con un infiernillo de carbón, unas patas y sus correspondientes asas. Esta olla ferroviaria también se estila en zonas altas de Palencia, Burgos y Asturias, pero aquí se denomina putxera.

Así, un grupo de personas de Balmaseda, concienciado del importante bien cultural y social que supone la putxera, creó la Cofradía de la Putxera. Hablamos con Miguel Ángel Álvarez, presidente de la misma, quien nos cuenta que el día de San Severino, allá por 2017, se fundó esta cofradía con el fin de difundir y divulgar un bien como este. Desde entonces, apunta Begoña Ortiz de Vallejuelo, vicepresidenta de la cofradía, se han realizado innumerables eventos que pretenden atraer a personas no solo de las proximidades, sino de todas las partes del mundo.

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Además del puente, la putxera ya es un símbolo en Balmaseda.

La putxera, aunque tradicionalmente se asocia a la alubia por estos lares, puede ser de innumerables guisos. De hecho, la cofradía está confeccionando un recetario donde, además de las alubias, podemos guisar lentejas, garbanzos, patatas, bacalao, conejo, pollo y un sinfín de suculentos platos que estarán apadrinados por ilustres cocineros en el ámbito de la Cofradía de la Putxera. Debido a la simplicidad del artilugio, la manera de cocinar es sencilla. Se deposita carbón en la parte inferior y, en función de la intensidad con la que queramos cocinar, se van abriendo los diferentes conductos que posee para generar una corriente que aviva el carbón.

Hoy en día, hay varias empresas que se dedican a la fabricación de este curioso artilugio que suscita el interés no solo de cocineros afamados, sino de las numerosas personas aficionadas al mundo de la cocina, que ven en este popular recipiente una manera útil y sabrosa de cocinar. “La putxera balmasedana tiene la esencia de la cocina sosegada y tranquila que permite cualquier tipo de elaboración”, afirma José María Aguirre que, desde su local en Ercilla 1, en Bilbao, ofrece esta peculiar manera de servir potajes, braseados, repostería y cocidos todas las semanas, ya que la putxera es multifuncional y admite todo tipo de cocinados. Además de La Roca en Bilbao, hay cada día más restaurantes y comercios que ofrecen la putxera en sus propuestas gastronómicas, como el Arde Bilbao, el Teike de Balmaseda o Latxaska Etxea en Madrid.

La Cofradía de la Putxera se creó en 2017.
La Cofradía de la Putxera se creó en 2017.

El Concurso de putxeras

El conocido bar deustotarra, Dena Ona, fundado por Juan y Jacinta en 1963, fue testigo, allá por 1971, del nacimiento del primer concurso de putxeras que se celebró en Balmaseda. Un grupo de balmasedanos, reunidos allí e inspirados por el concurso de paellas de Aixerrota, organizó el Primer Concurso Internacional de Putxeras. Así nació, un 23 de octubre de 1971, el afamado concurso gastronómico que ha llevado a la villa balmasedana a cocineros de gran prestigio desde entonces.

Hay que recordar aquí a Delfín Arregui (Balmaseda, Muebles Deusto), Javier Elorrrieta (Alonsotegi, Muebles Deusto), Constantino López “Tino” (Balmaseda, Lord Club), Marcial Sainz (Balmaseda, Tapizados La Magdalena), José Ramón Odriozola (Bilbao, Automóviles Gor), Jesús Corino (Balmaseda, concejal del ayuntamiento de Balmaseda), quienes instauraron el famoso concurso de putxeras en esa comida. Setenta pu-txeras son las que se presentaron aquella vez; y hoy son más de doscientas las que compiten por ver quién logra hechizar al jurado coordinado por José María Aguirre, del restaurante La Roca de Bilbao. Pedro Subijana, Xabi Zabaleta o Zuriñe García, entre otras personas, han sido algunos de los miembros del jurado que otorga los premios el día de San Severino, patrón de Balmaseda.

Txetxu Ortiz de Vallejuelo, padre de la vicepresidenta, fue uno de los más laureados en este respetado concurso, con más de una docena de premios. Seleccionaba las alubias una por una durante días, reuniendo a toda la familia, para hacer la separación y distinción del producto que se iba a utilizar. Fue tanta su fama que le reclamaban de conocidos restaurantes bilbaínos para cocinar putxeras en Aste Nagusia, popularizando y difundiendo a muchas personas la existencia de este aparato y sus guisos. A su vez, esta cofradía ha instaurado la figura de Cofrade de honor, que tiene entre sus ilustres a importantísimas personas en el mundo de la gastronomía.

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Begoña Ortiz de Vallejuelo, José María Aguirre y Miguel Ángel Álvarez de la Cofradía de la Putxera.

El futuro de la putxera

El futuro de la putxera, en boca de su presidente, Miguel Ángel Álvarez, es tremendamente ilusionante, ya que está aumentando el número de cofrades. Desde la cofradía, con su nueva sede ubicada en los bajos del frontón de la Villa Encartada, están promoviendo cursos para el aprendizaje y elaboración de putxeras, catas y maridajes. Por una cuota de entrada y 50 euros al año, podrás ser un cofrade de esta insigne cofradía que está popularizando una manera tradicional de cocinar. Además, José María Aguirre nos recuerda que ya están preparando el acto en memoria de Borja Arechederra “el Piza”, cofrade fallecido recientemente, que tendrá lugar en septiembre y donde se reunirá a los diez mejores clasificados de los cuatro últimos años, junto con un jurado de estrellas Michelin que evaluará sus platos. El día 23 octubre, nos invitan a participar o acudir y degustar las putxeras en el Concurso Internacional de Putxeras en la gran fiesta de San Severino. Como veis, la fama de la elaboración de guisos en olla ferroviaria o putxera se está extendiendo a lugares impensables y con poca vinculación con los trenes, como Cádiz o Australia. La Cofradía de la Putxera cuenta con personas de distinta índole y procedencia. Desde periodistas, cocineros, maestros, amas de casa y personas anónimas que, aunque mayoritariamente son del País Vasco, también provienen de otros lugares como Madrid o Andalucía. La putxera es un acto de unión donde, con la excusa de cocinar, se reúnen personas para compartir el cariño y la pasión que ponen cuando la elaboran.

En la putxera, además de alubias, se pueden realizar todo tipo de guisos.
En la putxera, además de alubias, se pueden realizar todo tipo de guisos.

RECETA DE PUTXERA
Ingredientes (para 6 personas):

  • Alubias (1 kg)
  • Costilla de cerdo (½ kg)
  • Trozos de tocino (4)
  • Chorizos (2)
  • Cebolla (1)
  • Dientes de ajo (3)
  • Zanahorias (2)
  • Morcillas (2)
  • Pimiento choricero (1)
  • Tomate (1)
  • Puerro (1)
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

  1. Encendemos el fuego con 2 kg de carbón.
  2. Una vez el carbón esté al rojo vivo, colocamos la putxera.
  3. Introducimos la verdura finamente picada, el tocino y las alubias con el agua y su chorro de aceite.
  4. Cuando empiece el primer hervor, lo cortamos con agua fría porque buscamos una cocción lenta.
  5. Incorporamos los chorizos y la costilla cuando las alubias estén a medio hacer.
  6. Cuando casi estén, añadimos la morcilla y le damos el punto de sal.
  7. Serán 4 horas de cocción y media de reposo con alubia nueva.

Texto y fotos: Jabier Calle

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