Las plantas siempre han sido un recurso alimenticio y curativo para los humanos y, aunque en la actualidad la inmensa mayoría de los vegetales que consumimos son cultivados, en las zonas rurales perdura la cultura de la planta silvestre, del fruto salvaje, del hongo del bosque.
Es cierto que muchas especies se siguen recolectando (moras, fresitas, endrinas…), pero hay otras que han caído en desuso, a menudo por resultarnos desconocidas.
En este reportaje, describo diversas recetas de guisos, revueltos, infusiones o licores elaborados con las plantas de nuestros campos y bosques.
El saber popular de las plantas silvestres continúa vivo. Aprovechemos esa despensa natural para caminar, disfrutar de los senderos y de sabores casi olvidados.
Revuelto de collejas y ajos silvestres
La colleja (Silene vulgaris) es una hierba habitual en campas y bordes de caminos que se ha consumido en toda la geografía ibérica. Por su parte, los ajos silvestres (Allium spp.) también son comunes, si bien sus bulbos (cabezas) son mucho más pequeños que los cultivados.
Para hacer el revuelto, se pican los ajos y se doran ligeramente en la sartén con aceite. Después, se añaden las hojas de las collejas previamente lavadas, se salan y, tras darles un ligero salteado, se les añaden los huevos batidos hasta completar el revuelto.
Acederas con patatas y jamón
La acedera (Rumex acetosa) es una hierba tan común que incluso, en algunos entornos, se considera mala hierba. Sin embargo, se ha consumido mucho en las aldeas, tradición que aún perdura.
La receta es tan sencilla como cocer patatas previamente peladas y troceadas y, tras su cocción, añadirles un sofrito a base de jamón, ajo silvestre y hojas de acedera partidas en trozos.
Guiso de ternera con patatas y Cantharellus
Los Cantharellus o Craterellus lutescens, a los que algunos llaman angula de monte, son unas setas otoñales que pueden crecer en abundancia en los pinares para disfrute de los seteros. Su aspecto y aroma afrutado los hacen inconfundibles y sirven para preparar multitud de platos sugerentes.
En este caso, elaboramos en primer lugar un guiso de carne con patatas a la manera tradicional. Tras la cocción, se le añaden los Cantharellus —enteros si son delgados o en tiras si son grandes—, dejando que se cuezan unos minutos y que aporten su aroma y sabor. El guisote está listo.
Licor de ciruelas silvestres
Las ciruelas silvestres (Prunus insititia) son parecidas a las endrinas, pero más grandes. Crecen en abundancia en la zona central de Araba y Nafarroa, especialmente en los bordes de fincas y caminos.
El licor que se prepara con ellas es una especie de pacharán, cuya receta sigue las mismas reglas: para un litro, se usa anís de pacharán, 300 g de ciruelas silvestres, 3 o 4 granos de café y una ramita de canela. Se cierra el envase, se guarda en un sitio oscuro y se le da la vuelta cada 15 días para facilitar la mezcla. Al de tres meses, ya estará listo. Se cuela el licor con una tela fina y ya tenemos un pacharán diferente.
Licor de nueces verdes
A pesar de que los nogales son árboles cultivados, los hay que han crecido asilvestrados en terrenos abandonados. Por San Juan, ya tienen sus frutos verdes, momento de recolectarlos.
Para hacer un litro de licor, cogemos 4 nueces verdes, las partimos por la mitad y las introducimos en un tarro grande de cristal. Añadimos 750 cc de orujo blanco, 350 g de azúcar y una ramita de canela. Tras remover bien para disolver el azúcar, lo guardamos en un sitio fresco y oscuro. Al de un mes, lo colamos y el espirituoso estará listo.
Infusión de hinojo silvestre
El hinojo (Foeniculum vulgare) crece en abundancia en los bordes de los caminos y es el precursor del hinojo cultivado. Toda la planta emite un olor característico que recuerda vagamente al anís, por lo que se sigue consumiendo en ensaladas, guisos y encurtidos.
Para hacer esta infusión, se usan las semillas. Una vez haya empezado a hervir el agua, se le añaden las semillas, se deja que infusionen unos minutos y, tras colar la mezcla, se consume. Viene bien para aligerar la digestión y reducir la flatulencia.
Infusión de menta
Las mentas (Mentha spp.) son un grupo de hierbas aromáticas habituales en terrenos húmedos y orillas de arroyos. Sus propiedades digestivas son de sobra conocidas y, aunque sus hojas puedan acompañar ensaladas y estofados, la infusión que se obtiene de ellas es de las más conocidas.
Solo hace falta hervir agua, añadir un puñado de hojitas y, tras colar la mezcla, ya podemos disfrutar de su agradable sabor y aroma.
Texto y fotos: Jon Benito
