El faro del bacalao: Gregorio Martín, un colmado desde 1931

Texto: Julián Méndez

En Gregorio Martín, llevan cortando momias pisciformes desde 1931. Paseamos por un colmado con usos y costumbres de otra época.

El cartel es blanco, esmaltado y tiene forma de bacalada. Cuelga en el cruce entre Artekale y el cantón de «Camarón». Este antiguo reclamo embestido por las prisas y los camiones de reparto que recorren las Siete Calles es faro y reliquia de otros tiempos. También, un símbolo de cómo ha cambiado el comercio. Ya nadie se anuncia en este mundo como Colmado de Coloniales ni rotula sus bondades en carteles pisciformes: «Ultramarinos Finos Gregorio Martín. Especialidad en bacalao remojado todos los días. Teléfono 13707».

Introducirse en el ámbito salobre de Gregorio Martín es como atravesar un túnel del tiempo. Tras el escaparate suele haber un tambor de sardinas arenques, broncíneas y muy comprimidas en su atabal de madera. A la izquierda, se apilan los enormes sacos de legumbres, alubias pintas y carillas, garbanzos como postas, diminutas lentejas caviar y habas secas. Las estanterías rebosan de botes de conserva, de latas de mejillones y sardinillas. De frente, un mostrador de mármol que parece haber adquirido, por una suerte de ósmosis, el mismo tono marfileño de las bacaladas sin desalar.

Al fondo nos espera Luis Arbiol Oñate, ingeniero técnico de minas, especializado en explosivos y heredero del «tío Gregorio». Un tipo singular este tío Gregorio. Nació en Medina del Campo (Valladolid) en 1901 y, con 30 años, abrió el ultramarinos. Se fue especializando en el bacalao que llegaba del Atlántico norte. Por entonces, los fardos se descargaban en los muelles próximos al actual hotel Jardines de Albia, en mercantes bautizados como «Islandia».

Luis alerta de que hay otros peces (como la maruca, el eglefino o el brosmio) a los que maquillan para hacerlos pasar por genuino bacalao de las islas Feroe o de Islandia. «La mejor manera de distinguir el auténtico es localizar la raya blanca, la línea lateral, que recorre su lomo. Tóquela. La piel es gruesa y con escamas, y muestra aletas separadas».

«Llega menos bacalao y hay menos consumo. Hay que enseñar a los jóvenes que esto es lo bueno, que no hace falta ir corriendo a todas partes. Cuando van a comer a casa de las amamas y les ponen un buen bacalao —remarca Luis Arbiol— saben que va a ser un día de fiesta».

Gregorio Martín · Artekale Kalea, 22 – Bilbao · Tel.: 944 153 707 · www.gregoriomartin.es