Nerua Guggenheim Bilbao. La primavera Vasca

Abril es un mes importante para nosotros, porque realizamos el primer cambio de carta de los tres que realizamos cada año. Estrenamos nuestra carta de primavera, que comenzamos a trabajar un año antes.

Nuestra cocina se basa en la temporalidad, por lo que el comienzo de este proceso viene marcado por la selección de los mejores productos que cada estación nos ofrece.

La primavera es tiempo de productos fetiche para Nerua. Hay grandes productos, pero, sin duda, el protagonismo se lo lleva el guisante lágrima, el caviar vegetal, el rey de la temporada. Un producto efímero, que tan solo podemos disfrutar durante unas semanas, ya que el punto óptimo para consumirlo es cuando el grano tiene forma de lágrima, de ahí su nombre, porque aún no está maduro del todo.

También es habitual denominarlo “rocío del alba”, porque otra de las particularidades de este producto es su sacrificada recolección. Es fundamental identificar el punto idóneo de maduración en cada vaina y recolectarlo al alba, antes de que el sol caliente los granos. De esta manera, conseguimos que no madure, que la vaina no se hinche y que los azúcares y savia presentes en los granos no empiecen a convertirse en almidón. En esta nueva carta queremos recuperar la memoria de esos platos tradicionales de guisantes estofados. Un estofado vegetal y marino.

También vuelven las habitas, otro producto clave de la temporada. De sabor ligeramente dulce y amargo, tienen una textura muy crocante en crudo que se vuelve más melosa una vez cocinada. El punto óptimo de maduración lo podemos determinar probando una habita en crudo. Si el grano no nos resulta desagradable en su estado natural, lo podremos emplear en la cocina. Con ella, elaboramos en Nerua un plato inspirado en las menestras tradicionales.

Y por supuesto, no pueden faltar en nuestra carta de primavera los perretxikos, la seta más apreciada en Euskadi, la reina de la temporada. Con ella, ofreceremos dos elaboraciones inspiradas en el bosque, la tierra, la clorofila, el trigo…

Y del mar recuperamos el txangurro, otro producto muy nuestro que forma parte de numerosas elaboraciones tradicionales. Nos inspiramos en el txangurro hervido y comido al natural con un vino fresco. Sabor intenso a mar, grasa, acidez, flores blancas… Umami. También utilizamos el gallo, recordando aquellos pescados en salsa que tantas alegrías nos han dado. Técnica, pureza, elegancia…

Estrenamos una carta en la que se refleja nuestro entorno, la temporada en la que estamos, nuestra memoria, nuestras raíces, pero también la inspiración que nos aportan nuestros viajes por el mundo. La esencia de nuestro territorio. Muina.