Mina. Una noche en la cocina abierta de Mina

“Gracias por el baile”, se despide una pareja que acaba de cenar en la barra para 8 comensales de Mina. Cuando en 2013 decidimos abrir la cocina a la sala, lo hicimos porque pensamos que había una parte muy bonita de nuestra profesión que el cliente se estaba perdiendo. El trabajo en el interior de una cocina es un espectáculo en sí mismo.

Toda la curiosidad del cliente gourmet, incluso su voracidad por conocer los entresijos de las cocinas, se sacia viendo a la brigada en acción.

El comensal llega, ocupa su butaca frente al escenario y comienza el espectáculo. Su vista se pasea por las cuatro partidas en las que se divide nuestro diminuto espacio. Siete u ocho cocineros oficiarán esta noche. “Buenas noches”, sonreímos a las caras llenas de expectación que nos acompañarán durante las próximas tres o cuatro horas.

La mise en place en perfecto estado, todo a punto y primeros clientes. La sala da el aviso: “¡Comenzamos!”.

Quien nos visita por primera vez o nunca antes ha cenado en una barra, se acomoda tímidamente. Bastan unos minutos para que el servicio de sala despliegue su calidez natural y le haga saber que esta noche haremos lo que esté en nuestras manos para que estas horas de su vida que nos va a entregar sean de felicidad. A esto nos dedicamos: a hacer lo que mejor sabemos, que es cocinar, para hacer felices a otros.

Ante la vista del cliente, comienzan a elaborarse los platos que forman el menú de esta noche, de cada noche, porque la temporada, el mar, los caseríos y el mercado de La Ribera mandan y mañana habrá otros productos y otras elaboraciones. El ritmo en el interior de la cocina todavía es lento, pero la concentración es máxima. La tensión del músico antes de un concierto, de un deportista antes de un partido, es la misma que se activa en la cocina al comienzo de un servicio. Cada miembro de la brigada se sitúa en su puesto, esperando el momento de entrar en acción.
Avanza la noche. Las seis mesas y la barra ya al completo. Maitre y sumiller imprimen el ritmo. La cocina responde. Cuatrocientos platos en tres horas. La sincronización debe ser perfecta. La coordinación se convierte en casi una coreografía de los mina warrior. Sí, guerreros, porque la impresión de perfecto engranaje de un equipo en calma que se lleva el comensal se sustenta sobre un carácter y una fortaleza física y mental que requiere esta profesión tan dura  y que tanto amamos.

Es el turno de los fuegos. Álvaro crea la magia. Sus manos, sus sentidos tienen muchísimas horas de oficio y eso se nota en el punto, en las salsas, en el extraordinario sabor de la cocina al momento. Es ahora cuando él practica la máxima precisión. Solo quien tiene ese dominio natural, y tan entrenado, puede hacer que parezca tan fácil. La proporción es la base de un buen resultado, de un sabor que hará, por un momento, cerrar los ojos al comensal.

Frente a la cocina, los rostros de ocho comensales sonríen. Se atreven a preguntarnos, a confesarnos sus gustos, sus mejores experiencias gastronómicas. A veces, entablan conversación entre ellos y se crea una atmósfera gastronómica maravillosa.

Hemos llegado al destino. Los primeros clientes en concluir el viaje pasan por la cocina a saludar.

El ritmo desciende. Los mina warrior han dejado la cocina lista para la próxima actuación… solo han necesitado cinco minutos.

Se despiden de los comensales que se resisten a abandonar la barra como si esperaran un bis.

Ha sido un verdadero placer. Gracias por la entrega.

 

Restaurante Mina
Muelle Marzana s/n – 48003 Bilbao
Tel.: +34 944 795 938 • www.restaurantemina.es

 

Texto: Lara Martín • Fotos: Restaurante Mina