Máximo Alesanco es el alma mater de Latxaska Etxea, un bilbaino con diptongo, de verbo rápido y mirada en ebullición. Ha viajado a lo largo y ancho del mundo con el botxo en el zurrón. Afable, familiar y athleticzale, transmite esa energía que invita al brindis de un abrazo y no le permite ocultar al gastrónomo que habita en sus neuronas. Su filosofía cercana a la gastronomía humanista se basa en el respeto al tiempo.
En el vibrante barrio de Legazpi, cerca del icónico epicentro cultural del Matadero Madrid, se ubica un templo culinario que trasciende la mera experiencia de comer. Latxaska Etxea (Paseo del Molino, 8) es un restaurante vasco de referencia en Madrid que rinde tributo a sus profundas raíces culturales, donde la gastronomía no es una moda pasajera, es parte de unos principios que sirven para contarnos quiénes somos, de dónde venimos y hacia dónde vamos, tomando sus platos como hilo conductor.
Latxaska Etxea es tiempo para el estudio de los vínculos de las personas con su historia, cultura y comida. Un viaje en el tiempo para buscar los ecosistemas de los mejores productores de ingredientes. Tiempo, tiempo y tiempo para la elaboración de la cuchara antigua y para encontrar la inspiración creativa en su espacio gastronómico.
Cocina vasca
La esencia de la cocina vasca se basa en la calidad de los productos y la sencillez de su elaboración. Máximo Alesanco insiste en que “lo primero son los pescados, las carnes y las verduras de mejor calidad; y segundo, una elaboración muy sencilla, donde se manipule con mimo y delicadeza el género. No desestructuramos la cocina, nos gusta seguir haciendo lo que hacía la difunta tía Josefa, o sea, tiempo, tiempo y tiempo”. En Latxaska Etxea, cada plato es una narración, un homenaje a la tierra, a la mar, a los productores y a las tradiciones que dieron forma y nombre a la cocina vasca.
Un equipo dedicado a la excelencia
Carlos Pérez, gerente y figura indispensable en Latxaska, es un hombre de ámplia trayectoria y enorme futuro. Es el responsable de sala, el encargado de seleccionar y guiar al equipo de camareros para lograr transmitir la excelencia marca de la casa. Despliega su habilidad en la boutique a la vista de productos gourmet y de temporada, donde realiza preparaciones espectaculares con géneros como el jamón ibérico de bellota, el salmón ahumado Keia (ambos cortados a cuchillo y al momento), las antxoas y boquerones de Bermeo, tomates de temporada (rosa, Raf, corazón de buey), pimientos de cristal, etc. Así mismo, como parte del claustro de profesores, invierte parte de su tiempo en la formación de las nuevas hornadas de profesionales en la escuela de la Cámara de Comercio de Madrid. Completa el equipo la siguiente generación de la familia, donde Gorka, hijo de Máximo, toma las riendas de la gestión económico-financiera para asegurar que todo esté bajo control y que cada plato no solo sea un manjar, sino también rentable.
El banquete de las emociones en Latxaska Etxea
En Latxaska Etxea, podrás deleitarte con una amplia carta que te trasladará inmediatamente al norte del país. Productos de la huerta, del mar y de la montaña que harán las delicias de todos los paladares, una experiencia de culto a la cocina vasca. Algunas recomendaciones: las alcachofas a la brasa con crema de coliflor y velo de papada ibérica, la txuleta de vaca madurada, el bacalao al pil-pil o a la brasa, el pulpo en tres cocciones con muselina de patata, emulsión de mojo picón y espuma de albariño, que fue galardonado como campeón en la categoría de Vanguardia en el certamen Pulpo Pasión 2023.
Croquetas prémium de trufa o carabineros, mollejas crujientes de lechal o habitas baby con foie y boletus son entrantes con sabores que evocan los paisajes verdes y montañosos del País Vasco. La corvina especial de Latxaska sobre guiso de calamares en su tinta y emulsión de espirulina combina la tradición y la vanguardia, mientras que las carnes —desde el entrecot de vaca a la brasa hasta el guiso de rabo de toro de lidia deshuesado— son testimonios de una maestría culinaria que honra la materia prima en su máxima expresión. Los postres caseros, como la tarta de queso fluida con crema de membrillo y nueces caramelizadas, los milhojas de nata o crema y la pantxineta ponen el broche de oro a un banquete de emociones y recuerdos.
En Latxaska Etxea, cada plato cuenta una historia, una narrativa de pasión, tradición y excelencia gastronómica que deja una huella imborrable en la memoria del tiempo en cada comensal.
Tel.: +34 915 271 067 • Paseo del Molino, 8 – 28045 Madrid • www.latxaskaetxea.com
Breve conversación con Máximo Alesanco
¿Qué importancia tiene la sala en un restaurante?
Más y más cada día. Yo ya le concedo el 50 % a la sala y el 50 % a la cocina. La sala requiere de PROFESIONALES, con mayúsculas. En primer lugar, con educación suficiente para tratar de manera excelente al cliente. En segundo, conocimiento de nuestros platos al detalle. Imagínate si le preguntan a un camarero qué son unas alubias de Tolosa y no sabe ni dónde está Tolosa, ni qué son esas alubias… pues lo tenemos complicado. Intentamos transmitirles esa idea para que aprendan. En tercer lugar, y esto es uno de nuestros elementos diferenciadores, la experiencia y habilidad necesarias para defender el servicio de gueridón, desespinando pescados y trinchando carnes en mesa. Todo ello para redondear un momento que deje en el cliente un gran sabor de boca.
¿Un plato de última cena y otro de cena romántica?
¡Oh, lo tengo claro! Para cenar, unas angulas a la bilbaína con un buen txakoli y un tomate de productor local sería mi plato para la última noche.
Y para una cena romántica, quizás una buena verdura, una menestra de las antiguas, de aquellas en las que se cocían uno a uno los vegetales y se rebozaban. Luego se hacía una salsita y se coronaba con un poquito de vino. Quizás sea el plato ideal, con mucho cariño para hacerlo y más cariño para la doña.
¿Snob versus sibarita?
Se está perdiendo la cocina tradicional y predomina lo snob. Todos los cocineros de cualquier país, tanto de Europa como de América, se están yendo a lo que está de moda. Los señores que comen y los que pagan quieren ver cosas nuevas, y las cosas nuevas consisten en un no sé qué con oro, otro con no sé cuántos ingredientes… Es solamente presumir y farolear de cosas que no son la comida. Todos están hablando de regreso al pasado, pero ese regreso al pasado necesita estructuras de cocina diferentes a las que realizan.
Fotos: Hibai Agorria y Latxaska Etxea
