Nieve y arroz. Un lugar elegido para hacer Sake. ¿Por qué el Sake de Niigata es el mejor? ¿Cuál es el secreto? Vamos a encontrar las respuestas.
La Prefectura de Niigata, conocida como el “País del Sake”, tiene el mayor número de bodegas de Sake de todo Japón. Niigata está situada en la isla principal Honshu, en la costa del Mar de Japón. Su llanura es vasta y fértil y las montañas se elevan de este a oeste, además cuenta con grandes ríos como el Shinano y el Agano, que desembocan en el mar de Japón.
Niigata tiene las cuatro estaciones muy definidas, de mayo a octubre suelen ser meses de mucho sol, esto permite producir arroz, que es uno de los elementos esenciales para elaborar Sake. El de Niigata se caracteriza por tenerlo de muy alta calidad y se debe a la continua mejora en los cultivos de producción local.
Otro elemento muy importante es el agua, que influye en el sabor y representa el 80% de los ingredientes del Sake. La nieve que se acumula en las montañas durante el invierno de Niigata se convierte en agua pura en primavera empapando la tierra y llenando los ríos, haciendo brotar un agua blanda con contenido mineral, que se fermenta lentamente produciendo un Sake muy sabroso y fresco.
El Sake está hecho a mano con el tiempo y esfuerzo del artesano, como el vino y el queso. En la elaboración del vino, no es necesaria la conversión de azúcar porque las uvas ya contienen glucosa. El caso de la cerveza, la conversión del azúcar y la fermentación alcohólica son procesos separados. Pero en la elaboración del Sake, la conversión de azúcar y la conversión de alcohol tienen lugar al mismo tiempo, paralelamente. Se llama fermentación paralela múltiple. Uno de los caracteres del alcohol producido por la fermentación múltiple paralela es el alto contenido de alcohol que contiene el Sake, el 20%.
La historia del Sake en Niigata se remonta a 1550, cuando se estableció el almacén de Sake más antiguo de la prefectura. Muchas bodegas en Niigata tienen una historia de más de 100 años y han heredado la tradición de “Echigo Takezu”, uno de los grupos productores de Sake más importantes de Niigata. Se dice que salió a trabajar en todo el país durante el invierno y estuvo difundiendo sus conocimientos para elaborar Sake. Los productores de Sake desarrollan constantemente su arroz para poder mejorar la calidad del Sake. Nunca han escatimado en esfuerzo para modernizar las técnicas tradicionales, y lograr, así, un sabor fresco y ligero.
En 1930, la “Escuela Experimental de Sake de Niigata” se estableció con el objetivo de desarrollar y aumentar los recursos humanos para hacer Sake. En 1984, se fundó la primera “Escuela de Sake” de Japón, para quienes trabajaban en el sector del Sake. Actualmente hay más de 500 graduados, y estas redes también conducen a la mejora de la calidad del sake de Niigata.
El consumo anual de alcohol por adulto en Niigata es el más alto del país. Se puede decir que Niigata es la prefectura que más disfruta el Sake y por lo tanto, aprecia el fondo que hay en cada una de las botellas de Sake. El Sake es un alcohol que se puede disfrutar por una amplia gama de temperaturas en comparación con otras bebidas. Se puede probar frío, caliente (al baño maría) o a temperatura ambiente. Normalmente, el Sake de 大吟醸: Daiginjo (por lo menos el 50% de las capas externas del arroz deben ser pulidas) tiene muchos aromas y es mejor enfriarlo. Sake de 純米: Junmai (hecho solo con arroz, agua, levadura y koji, sin alcohol destilado), tiene un sabor fuerte a arroz y es un poco ácido, mejor tomarlo caliente o a temperatura ambiente.
Existen cientos de tipos de Sake. Elaborados por alrededor de 90 bodegas en Niigata, tienen individualidad y muchos maridan bien con la comida europea. Si vais a comer queso o carne, recomendamos maridarlo con Sake 山廃: Yamahai que tiene un sabor fuerte y ácido. El Sake 吟醸: Ginjo, que tiene un sabor afrutado, es perfecto para combinar con pescados blancos como el bacalao.
Desde 2004, todos los años, durante dos días de marzo se reúnen, aproximadamente, 140.000 personas en el evento “Niigata Sake no Jin” para disfrutar del Sake de Niigata. En el casco antiguo de la ciudad, «Hanamachi», tiene más de 400 años de historia, perteneciente al período Edo. Hay tiendas donde se puede degustar la deliciosa comida local y el sake. También podéis experimentar la cocina tradicional japonesa mientras aparecíais el baile de las Geiko (aprendices de Geisha”.
En 2006, la ciudad de Niigata y la ciudad de Bilbao conectaron para activar la cultura gastronómica. Así, Mariano Gómez, el presidente de honor de Slow Food Bilbao-Bizkaia, fue elegido Embajador de Sake de Niigata. Ha visitado Niigata en muchas ocasiones y ha dedicado mucho esfuerzo a impulsar a los jóvenes chefs de la prefectura. El próximo paso será entregar el encanto del Sake de Niigata a Bilbao para acompañar la gastronomía de ambas ciudades.
Texto y Fotos: Niigata Convention Center • Traducción: Hanna Hirose
