Eneko Bilbao. Un espacio en Bilbao pensado para emocionar

ENEKO Bilbao se sitúa en el corazón de Bilbao, por lo que desde el principio sentimos la necesidad de crear un concepto puramente vizcaíno. A partir de una inspiración tradicional y localista, nuestro deseo era el de ofrecer una cocina de aquí hecha para todo el mundo.

Sentíamos que desde hace tiempo la cocina vizcaína había perdido presencia, y que si no hacíamos un ejercicio de puesta en valor de la misma terminaría por desaparecer junto a muchas de las recetas ancestrales.

Por ello, en ENEKO Bilbao pusimos en marcha un plan de trabajo donde recuperar y reivindicar la esencia de esta cocina para volver a darle vida. Nuestro objetivo es el de proteger algo que es muy nuestro, la base sobre la que construir el futuro, y para ello decidimos recuperar aquellas recetas que se mantenían vivas en nuestra memoria y otras que estaban a punto de perderse.

Creemos que la gastronomía vizcaína puede competir con cualquier otro estilo de cocina, por su calidad y autenticidad. Este proceso creativo aporta un valor intangible e incalculable a nuestro patrimonio gastronómico-cultural, y nos sirve para acercar a los jóvenes a la cocina tradicional y animar a las nuevas generaciones de cocineros a ponerla en práctica. Uno siempre debe de mirar su pasado para imaginar lo que puede ser en su futuro.

Desde el principio entendimos que esta recuperación se tenía que dar desde la exploración y la documentación, la cooperación con los productores y la creación de un sistema que favoreciera la economía circular desde el restaurante, que invirtiese en ser sostenible y respetuoso con el medioambiente, con el entorno y también con las personas. Para ello llevamos a cabo un extenso trabajo de documentación sobre la cocina vizcaína y vasca mediante el estudio de antiguas publicaciones locales e internacionales. También mantuvimos entrevistas con gente con un gran conocimiento sobre la materia, como por ejemplo Ana Vega, conocida como Biscayenne, quien tiene una cultura increíble además de una de las documentaciones más amplias y fehacientes. Toda la información recabada nos ha ayudado a entender cuestiones sobre la procedencia y el uso de nuestra cocina, para así readaptar y cocinar platos puramente vizcaínos.

Por ejemplo, un plato que recoge nuestra carta son las Kokotxas de merluza al pil-pil. Esta es una receta que sigue vigente en nuestra cocina, por lo que simplemente hemos tenido que respetar su elaboración tradicional.

En otros casos hemos estudiado la receta clásica y, sin perder un ápice de su esencia, la hemos adaptado a los tiempos y a las necesidades de nuestros comensales, dado que algunos elementos serían a veces excesivos o no del agrado del público actual o de nuestros tiempos.

Nuestro espacio en Bilbao recoge el 100% de nuestro ADN gastronómico. En él podemos encontrar sabores, aromas y texturas con las que hemos disfrutado desde pequeños en nuestros hogares. Queremos además que todos aquellos que echen de menos cualquier receta popular nos lo hagan saber; es un restaurante abierto a la ciudad, a los visitantes. Si alguien anhela algún plato que permanezca en su memoria gustativa nos lo puede solicitar. Para nosotros la gastronomía es una puerta a la cultura, un lenguaje universal que nos sirve para hablar de quiénes somos, de dónde venimos, de dónde llega nuestro producto, de la gente del campo y del mar… Al final tratamos de mostrar nuestra propia identidad cocinando, y este es el lugar idóneo para ser auténticos bilbaínos.

Texto: Eneko Atxa • Fotos: Eneko Bilbao