Cosechero. La maceración carbónica, un proceso ancestral de elaboración del vino

Acercarse con el cuidado necesario a la boca de un lago abierto en fermentación es adentrase en un mundo de colores que sobrepasa con creces lo alcanzado por la mano de un pintor en su paleta de colores. Todo el espectro del arcoíris se encuentra en esa superficie, ofrecido por los racimos aún enteros, bayas sueltas, raspones, pieles, pepitas, espumas, vino. Todo está ahí, a nuestra vista.

Texto: I.Z. • Fotos: Bodegas Arane

Por otro lado, si fuéramos capaces de ver los estratos interiores, tras el hormigón, observaríamos colores diferenciados por alturas y cuya mezcla resulta difícil. Todo esto, y muchas más cosas, transcurre ante nosotros en una maceración carbónica en lago de hormigón. Lo mismo ocurre en los depósitos de acero inoxidable, pero resulta difícil observar con plenitud lo que ocurre en las alturas, debido al menor tamaño de la boca.

La maceración carbónica es un proceso ancestral de elaboración del vino que fue el único utilizado en La Rioja hasta comienzos del siglo XIX, dice D. Manuel Ruiz Hernández. Actualmente, bodegas de la margen izquierda del Ebro, la Rioja Alavesa y los territorios de la comunidad de La Rioja situados en esa margen, siguen utilizando la maceración carbónica para elaborar unos vinos llenos de exquisiteces. Se trata de fermentar los racimos de uva enteros, evitando que las bayas se rompan en gran cantidad y que la fermentación comience dentro del grano de uva, en un proceso intracelular, y que posteriormente continúe con la fermentación del mosto producido por la rotura de las bayas. Esto es un resumen muy resumido.

La elaboración de vinos de maceración carbónica requiere de un proceso laborioso y delicado, desde la decisión sobre el comienzo de la vendimia hasta el final de la maceración. Las uvas se recolectan en un momento óptimo de maduración, con un pellejo terso y resistente que permita el trasporte sin racimos rotos y el llenado del lago o depósito con una proporción pequeña de uvas rotas. El proceso continúa con los remontados, la extracción del vino de lágrima, extracción del vino medio (el de mejor calidad) y el descube final, que extrae el vino del lago presionado por los restos de los racimos. Esto también es un resumen muy resumido.

“Se trata de fermentar los racimos de uva enteros, evitando que las bayas se rompan en gran cantidad y que la fermentación comience dentro del grano de uva…”

Mujeres y hombres de la Rioja Alavesa y municipios aledaños llevan muchas generaciones elaborando vinos de maceración carbónica. Siguiendo una terminología doctrinal, este hecho imprime carácter a sus vinos. La personalidad de quienes lo elaboran, termina configurando las características definitivas de éstos. No nos olvidamos de las uvas, del terreno, del trabajo y del tiempo en sus diferentes acepciones, pero, en definitiva, son las personas quienes configuran el cierre del componente sistémico del terroir.

Las emociones de estos hombres y mujeres, como respuesta a todo el conjunto de la maceración carbónica, están presentes en las características de sus vinos y actúan como estímulos importantes para que, cuando abramos una botella y sintamos las sensaciones que produce el vino en nuestros cinco sentidos, nuestras emociones aparezcan y nos lleven al lado de quienes los hacen posible.

Walter Benjamin decía que se pueden componer textos a partir de fragmentos, pues bien, se pueden componer encuentros con quienes hacen los vinos a través de las emociones, las sensaciones y los sentimientos.