Seis años hemos cumplido ya en el Zarate, ¡cómo pasa el tiempo! Parece que fue ayer cuando estaba en Lekeitio, dando los primeros pasos en el que fue mi primer restaurante, el Mesón Arropain.Recuerdo con mucho cariño aquellos años en los que tanto disfruté cocinando. ¡Y cuánto aprendí!
Me enseñaron, por ejemplo, a cocinar el arraingorri (o cualquiera de sus otros nombres, neskazaharra, rubio, perlón) de la forma popular: cocer patata en trozos en agua con sal y una vez cocida y ya fuera del fuego, añadir el pescado en trozos y tapar unos 15 minutos.
Aparte, pochar ajo y cebolla, añadir pimentón y añadirlo al pescado y a las patatas escurridas. Y que no se me olvide la txorrostada de vinagre…
La raya, o tramana, como se llama en Lekeitio, es otro pescado que gusta cocinar de la misma forma: ¿con cachelos?
Allí aprendí también que el saburdin, o sea, el salvario, se come. ¡Y qué rico está! Casi siempre sacándole los lomos sin espina, rebozándolos y acompañándolos de tomate. Tampoco tenía ni idea de que los marineros les quitaban la cabeza en el mar para evitar pincharse con su venenoso aguijón y las tiraban al mar. Y que la corriente arrastraba esas cabezas hasta la playa, donde los bañistas las pisaban. Mientras les curaban el dolorido pie, contaban que les había picado un salvario, el pez ese que se entierra en la arena. Pues no. El salvario no se entierra en la arena. El que se entierra es el ondarrazpiko, y ¡también pincha el condenado!
Descubrí el kolaio, un pequeño escualo de fondo al que se le quita la cabeza y la tripa y se abre como una bacalada, crucificándolo con un palo y colgándolo de los balcones para que se deshidrate en la corriente. Antes de cocinarlo, se le quita la piel y se mete en agua fría unas doce horas. Y se cocina en salsa gorri, una versión marinera de la salsa vizcaína.
La pitarrosa, moma en Lekeitio, otro escualo pero de menos profundidad, se cocina sin piel (buena lija), esta vez en salsa verde. Y la toia, también escualo, rebozado. Y el marrajo… y a todos ellos chorretón de vinagre, que si no, huelen a amoníaco, sabiduría marinera.
Tradición también cocinar el buche de la merluza como si de callos se tratase. Y las huevas en vinagreta o en salsa verde. En los barcos se comía el hígado y el buche del atún. Cocido y con cebolla. Y ya.
Las lapas con ajo, aceite, perejil, vino blanco y pan rallado, ti-ta, y a comer, que si no, no hay quién les meta el diente de lo duras que se ponen.
Desarrollé mi propia técnica para cocinar las lapas, y ¡no me fue nada mal! En 2007, me dieron el prestigioso premio Giraldo al mejor plato de bacalao por un “Bacalao con almejas en sopa de lapas”. Ese año me llamaron para dar una ponencia sobre el plato en el Congreso Lo mejor de la Gastronomía, que se celebraba en Donostia. Debía ponerme en un auditorio plagado de profesionales de la cocina y periodistas para darles una ponencia sobre lapas. Empecé a buscar información técnica sobre ellas y encontré… ¡NADA! Desesperante, no sabía qué iba a contar en aquel escenario. A falta de pocos días, me di cuenta de que quienes más saben de lapas en el mundo son las etxekoandres de Lekeitio, así que abordé a Libe, mi queridísima vecina de Arropain, y me contó lo más importante: “Las buenas son las medianas, las que no acaban en punta, las anaranjadas…” y así lo conté en la ponencia, que no fue muy técnica, la verdad, pero de la que me fui muy satisfecho.
Sí, ¡cuánto aprendí en Lekeitio! Aprendí de cocina, del mar, de los Lekitxarras… ¡y cuántos grandes amigos hice allí!, los mejores. Con lágrimas en los ojos me marché a Bilbao, en la que fue una de las decisiones más duras de mi vida. Cada vez que puedo, vuelvo. Algún día será para quedarme, seguro.
Texto: Sergio Ortiz de Zarate • Fotos: Hibai Agorria
