Durante los últimos 30 años, nuestra inquietud profesional ha estado marcada por el compromiso con la gastronomía. En el recuerdo de todos los aficionados a la restauración perdura todavía el poso dejado por el Congreso Nacional de Cocina de Autor, por ser pionero y fuente de donde bebieron los más grandes cocineros: Adriá, Roca, Berasategui, Robuchon, Ducasse, Bras, Redzepi…Por esa dinámica de ofrecer en el Zaldiaran lo mejor de la gastronomía mundial y nacional, a lo largo de los últimos años hemos puesto en marcha diferentes ciclos gastronómicos para dar a conocer las mejores culinarias actuales de nuestro país de la mano de jóvenes talentos: Josean Alija, Ángel León, Quique Dacosta, Ricard Camarena, Nacho Manzano, Koldo Rodero, o Marc Gascons son algunos de los cocineros que han pasado y siguen pasando por nuestra cocina.
Con este espíritu contemporáneo y con el ansia de empaparnos de nuevas corrientes, hemos tratado de viajar lo máximo posible conociendo otras cocinas, otras texturas. Y descubriendo otras sensibilidades nos reafirmamos en uno de nuestros productos predilectos y de plena actualidad: la trufa.
La cocina de producto discurre en paralelo a la investigación diaria, y noso-tros hemos ideado un menú como homenaje a la trufa de Álava y a los productos de nuestra tierra, como la Sal de Añana, el aceite de Moreda o la patata alavesa. Consiste en un marmolado de espárragos blancos y mahonesa de trufa, jugo de trufa gelee y mosaico, crocante de trufa y panceta ahumada con portobellos y crema de apionabo, revuelto de trufa a baja temperatura, espuma de patata alavesa con tocino confitado y láminas de trufa, y jarrete de ternera trufado con parfait de hongos y castañas. Toda una declaración de intenciones para los tiempos que corren; realzar nuestros productos y dotarlos del brillo de la contemporaneidad.
Helados reconocidos: Nuestra cocina ha sido siempre distinguida cuando se habla de postres (Campeones de España de Repostería). Porque entendemos que son el realce perfecto en un encuentro gastronómico para compartir. Así que nuestra propuesta para este menú, bien podría ser una crema de jijona y espuma de trufa, y un helado de trufa con texturas (té, albahaca, menta y cacao) y aroma balsámico. Como postre histórico de nuestra casa: el strudel de manzana con helado de canela.
Cuando hablamos de productos de temporada es imprescindible recurrir a las verduras que, en sus diferentes elaboraciones, dotan de personalidad a una carta bien cuidada y que tanta aceptación tienen entre la clientela. Desde el Zaldiaran apostamos por unas alcachofas en tempura con crema de pistachos o una ensalada de hortalizas y bogavante al vinagre de cava.
En cualquier caso, sea la elección que sea, nuestra máxima siempre pasa por hacer de cada servicio una ocasión única de encuentro gastronómico; esencia de antaño que los nuevos tiempos que vivimos no deberían borrar.
Texto y fotografías: Restaurante Zaldiaran
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