Un año de creatividad para un cambio de carta. La apuesta por la innovación supone un replanteamiento continuo de nuestro trabajo. No caer en la rutina es la clave para que la experiencia de nuestros comensales sea cada vez mejor. Buscamos una mejora constante, ofrecerles siempre algo nuevo, que les sorprenda y sobre todo, que les divierta y tengan nuevas experiencias.
Es por eso que realizamos tres cambios de carta cada año: primavera, verano y otoño-invierno, gracias a que disfrutamos de una ubicación geográfica privilegiada. Tener unas estaciones tan marcadas nos permite trabajar con productos muy diferentes e interesantes a lo largo del año.
El camino para realizar un cambio de carta es largo, comienza un año antes de que el nuevo menú llegue al comensal. Estos días estamos ultimando los detalles de la carta de otoño-invierno de 2017.
Nuestras cartas recogen los mejores productos de nuestro entorno, siempre en su mejor momento. Tengo la suerte de encontrar todo lo que necesito para cocinar en un radio de 15 kilómetros. Campo, mar y montaña, para desarrollar una cocina local. Recuperamos así valores básicos de la gastronomía tradicional, como son la temporalidad y una relación de proximidad con los productores, que contribuye a mantener sus cultivos. Pequeñas acciones con las que podemos lograr grandes resultados.
Comenzamos a confeccionar la futura carta con un año de antelación, dado que la temporalidad marca nuestra cocina. Con el inicio de cada temporada, comienza la selección de los productos con los que vamos a trabajar. Salimos del restaurante con nuestros productores para observar la naturaleza junto a ellos, seleccionamos productos y los estudiamos en profundidad, desde un punto de vista científico, antropológico, histórico, sensorial… Obtenemos una idea global del producto para poder empezar a trabajar con él.
Durante la temporada, hacemos un seguimiento de cada producto, para ver cómo va evolucionando, para identificar cuál es el mejor momento para su consumo y para saber durante cuánto tiempo vamos a poder disponer de él. Necesitamos encontrar una regularidad y una eficiencia para poder incluirlo en nuestra carta final.
Y al mismo tiempo, se trabaja de forma creativa. Es la plasmación total de nuestro proceso creativo: análisis, reflexión, replanteamiento. Es el alma de nuestra cocina.
Cada cambio de carta supone no solo un reto para la cocina, sino también para el equipo de sala, ya que todo cambia. Es un replanteamiento continuo de nuestro trabajo para ofrecer una experiencia completa. Es necesario crear un nuevo ritual que de manera invisible ponga en valor cada producto para despertar distintas sensaciones en el comensal. Diseñar una función nueva que ha de repetirse una y otra vez buscando satisfacción y felicidad.
Texto: Josean Alija • Fotos: Andoni Epelde y José Luis López de Zubiria
A year of creativity for a change of menu. A commitment to innovation means a continuous reassessment of our work. Not falling into a routine is key so that our guests’ experience is always improved. We seek constant improvement, to always offer them new experiences, to surprise them and to, above all, entertain and teach them something new.
That is why we change the menu three times every year: spring, summer and autumn-winter, also thanks to the fact that we enjoy a privileged geographical location. Having such distinct seasons enables us to work with a wide variety of interesting products throughout the year.
The process to change a menu is long, starting a year before the new menu is presented to the guest.
Our menus contain the best products of our environment, always at their best moment. I I have the fortune of being able to find everything I need to cook within a radius of 15 kilometres. Countryside, sea and mountain… to create local cuisine. We thus recover basic values of traditional gastronomy, such as seasonality and a relationship of proximity with producers, which contributes towards them maintaining their produce. Small actions with which we can achieve big results.
We start to create the future menu a year in advance, given the seasonality of our cuisine. With the start of each season, we begin to choose the products we will later work with. We leave the restaurant with our producers to observe nature alongside them; we choose products and study them in depth from a scientific, anthropological, historical and sensory point of view, among others. We acquire a global idea of the product to then start working with it.
During the season, we monitor each product, to see how it evolves, to identify the best moment for its consumption and to know how long it will be available. We need regularity and efficiency in order to be able to include it in our final menu.
And at the same time, we work creatively. It is the total manifestation of our creative process: analysis, reflection and reassessment. It is the soul of our cuisine.
Each change of menu is not only a challenge for the kitchen, but also for the waiting staff, as everything changes. It is a continuous reassessment of our work to offer a complete experience. It is necessary to create a ritual which, invisibly, highlights the value of each product to elicit different sensations in our guests. To design a new performance that must be repeated time and again, seeking satisfaction and happiness.
