Máximo Alesanco, dueño de Latxaska Etxea, es un bilbaíno de mundo que conoce más de 20 países. Le apasiona la familia, comer bien y ver los partidos del Athletic. Es una persona de sabia y campechana conversación
con un carácter inquieto que le lleva a la permanente búsqueda gastronómica.
Latxaska Etxea comenzó hace diez años en Latxaskita. Hace cinco años cambiaron de ubicación a la actual.
Es su proyecto personal donde los apetitos, gozos y sentimientos culinarios son los ingredientes de la cocina. Pero lo que es más importante, sin duda, es saber que el cliente ha disfrutado en su casa.
La Boutique a la vista es la nueva zona que ha llegado al restaurante para quedarse. La elaboración de platos a la vista y el corte de productos es su principal función.
Apetitos que se despiertan al ver su Boutique a la vista: una vitrina de cristal repleta de las mejores etiquetas gourmet y productos frescos de temporada que es el resultado de su relación directa con los productores; exposición de setas y hongos; productos KEIA; jamón Ibérico de Guijuelo; anchoas y boquerones Royo; Tomate rosa de la Reina; pimientos de Gernika y piparras del Caserío Zubiate; los mejores quesos y aceites… Cuando el producto para comer tiene calidad, nombre con apellidos y trazabilidad, lo esencial es mostrarlo al cliente.
Ver trabajar a Carlos Pérez, gerente de Latxaska Etxea, cortador de jamón, profesor de la cámara de comercio y asesor de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón de España, es un espectáculo. Comer su jamón recién cortado es lagrimar de placer.
Carlos se encarga de este espacio de Latxaska Etxea y nos cuenta que “el corte tiene que ser recto, paralelo a la mesa, grasa y magro, ritmo de melodías de violín para despertar la oleína de la bellota y disfrutar los matices de la grasa y que así tengamos un jamón pletórico. Las lonchas tienen que ser de cinco centímetros de largo por dos o tres de ancho para que, posadas en la lengua, estén en contacto con el paladar y se fundan bien”. Con el salmón, el mismo método de corte, buscando simetrías y sintiendo el cuchillo a través del filo.
Los productos KEIA, que tanto éxito tienen en Euskadi, como el salmón ahumado, el bonito, el magret, el aceite y el foie cruit, siempre están presentes en la Boutique a la vista. Javier Herreros, la imagen en Madrid, nos detalla que “el método se basa en el marinado con los conservantes naturales de toda la vida, la sal y la panela. Usamos para el ahumado serrín natural de roble, haya y de barricas de Rioja Alavesa. Siempre a una temperatura suficiente para que el humo penetre sin perder la textura del producto y podamos sentir la suavidad del humo en el sabor. Esto limita el tiempo del producto pero le aporta calidad. Sabor a pescado pero percibiendo el tratado del ahumado. Esto, unido a la elección del producto entre los mejores salmones del mar de norte (Escocia-Noruega), nos lleva a contar con un producto diferenciado en el mercado”.
Gozos provocados por las técnicas culinarias que nos regala la brasa de carbón de encina, los platos de cuchara de la ama Teodora que, a fuego lento, hacía en la puchera ferroviaria y que le enseñaron en casa a Máximo. Pero Latxaska Etxea no sólo es tradición, es innovación. Es un laboratorio en permanente evolución en la búsqueda del mejor producto de temporada y la creación continua de nuevos platos. Cocina que une la gastronomía vasca con lo mejor de la cocina mediterránea.
Y sentimientos culinarios al terruño, a la ría, a los platos de siempre de Euskadi.
Por Latxaska Etxea han pasado grandes pescados. Siempre pescado salvaje y de temporada. El rape y el bacalao a la brasa son muy demandados.
Os recomendamos los callos de bacalao a la madrileña, las pochas de Sangüesa, las croquetas de carabinero y chipirón. Elaboraciones al pil-pil, bilbaína y brasa son referencias en la carta. “Madrid no es el mejor puerto de mar. Las lonjas y la compra directa al pescador son los verdaderos puertos de mar” afirma Máximo Alesanco.
La carne cuenta con el aliado de las potentes brasas. Carne con una maduración de entre 40 y 50 días, atemperada y al punto, que sirven en platos siempre calientes en un apartado de la propia parrilla para evitar los contrastes de temperatura. Carne con denominación de origen, bien informada en sala al comensal. Y, por encargo, se puede comer auténtica carne de Buey Gallego suministrado por Discarlux, mínimo 3 kilos la chuleta. Latxaska Etxea es un referente en rabo de toro, certifican el toro de lidia, 100% raza autóctona.
Maximo Alesanco nos comenta: “añoro la purrusalda con espinazo de cerdo, acompañada de morcilla de puerros, que hacia la tía Josefa en los fogones de carbón del Mantxuria, frente a la antigua estación de Derio. Y veo un futuro gris oscuro tirando a negro en la hostelería: sólo quedaran aquellos restaurantes con la mejor materia prima, con elaboraciones sencillas, los restaurantes con estrellas y, por desgracia, los franquiciados”.
Latxaska Etxea es una experiencia de culto al producto y a la cocina vasca. Su decoración agradable, su hermosa vajilla artesanal de Mármol de Macael para algunas de sus presentaciones, su amplia carta, sus vinos y un servicio profesional en sala le confieren personalidad propia y nota sobresaliente.
Acudimos a Latxaska Etxea para comer con Tomás Ondarra, trazo, luz y color del bilbaínismo. Y regresaremos a comer ese plato de garbanzos fritos con la grasa del jamón y boletus edulis con huevo pochado, que incorporará a la carta en temporada. Por supuesto que repetiremos con la alcachofa confitada en aceite de oliva, marcada a la plancha en flor con txangurro.
Latxaska Etxea está ubicado en el centro de Madrid, a pocos pasos del Matadero, referente cultural de la capital, y de la Plaza de Legazpi.
Nota: En un rincón veo una goitibera que Aitor Viteri, decorador de Latxaska Etxea, regalo a Máximo a modo de bilbaínada para hacer los repartos a domicilio. Yo pido que me manden una ración de jamón para Bilbao.
Paseo del Molino, 8 – 28045 Madrid • Tel.: +34 915 271 067 • www.latxaskaetxea.com
Texto: BAO • Fotos: Hibai Agorria
