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Hondartzape

  • 30 Jun, 2017
  • BAO
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  • Arrantzale, Gorliz, Hondartzape,

Nuestra cocina se basa en las brasas y en los productos de la mar. Los ingredientes imprescindibles para Hondartzape son el respeto y la admiración por los arrantzales, y el amor a los productos de temporada que la mar nos da.

Las brasas hacen que se mantengan y sobrevivan las tradiciones culinarias. Nos reconectan con los dioses, con el fuego primigenio, con nuestros ancestros, con los orígenes. La civilización, el homo sapiens, comienza en torno al fuego. En Hondartzape buscamos, desde la humildad, provocar un viaje espiritual inconsciente al corazón más antiguo de la cocina, que nos lleve a los recuerdos de la infancia. El carbón de las maderas duras es el que más nos recuerda a la comida asada, potenciando los sabores y aromas originales sin transgredirlos.

Trabajamos con carbón de marabú cubano para las brasas, muy seco y delicado, neutro, tiene que sonar a cristal al golpearlo, y que aporte mucha potencia calorífica para provocar la reacción de Maillard, la transformación de los aminoácidos de los alimentos en proteínas y azúcares en presencia del calor.

No siempre buscamos la reacción de Maillard, hay productos que nos piden la baja temperatura para dar sensación de estar vivos, visualmente atractivos. Experimentar y jugar es importante, pero comunicando siempre en la sala las técnicas al cliente: deshidratar, ahumar, etc.

El tiempo y la temperatura de las brasas, para llegar a cocinar un producto en su punto adecuado, son parámetros de años de experiencia. Los sentidos son valiosos utensilios de cocina: el oído y la vista, la musicalidad de las brasas y los colores dorados, tostados, que aportan a los alimentos, nos dicen cuándo hemos llegado al objetivo, a su punto adecuado para ser servidos en sala.

Cada producto requiere un tiempo y una temperatura en la parrilla, pero no olvidemos que cada producto tiene una temporada. Influyen muchos factores como la extensión de las brasas, la altura de las parrillas… cada pescado se comporta de manera diferente.

Diseñamos nuestra propia parrilla de acero donde descansan las brasas. Así, cada parrillero tiene su teoría. A nosotros nos gusta que las varillas estén curadas por el fuego para que no se pegue la piel del pescado y no aporten sabor a metal.

Un besugo a la parrilla siempre va a gustar, el pescado lo hacemos en abierto, no usamos besugueras. Trabajamos sobre las parrillas para que no de sensación de cocción, abierto sobre la piel y un último toque muy breve al darle la vuelta para marcar el color, que dé un sabor de brasa más heavy y menos papillot, menos suave.

No queremos perder el producto, sus esencias de la mar. Buscamos que el txipiron tenga sabor a txipiron, el besugo a besugo. Conservando y potenciando los aromas y los sabores originales de los productos de la mar.

En Hondartzape las brasas, la parrilla, nos recuerdan al mundo amable de aquellas personas que cocinaron alguna vez para nosotros siendo niños, de tertulias y leyendas en torno al fuego.

Somos tan felices disfrutando de un buen producto -pescado, marisco, molusco…- de la mar a la parrilla, porque mantenemos lo auténtico de la ciencia culinaria: sus orígenes y sus tradiciones.

Hondartzape es un latir de los cinco sentidos para sentir la mar.

Contemplar el horizonte de la mar y mirar las brasas, el fuego, es lo que más nos relaja. Mar y brasas son nuestra vida, nuestra pasión por la cocina.

Texto: Iker y Jon Mentxaka Ordeñana. Hondartzape • Fotos: Hibai Agorria

 

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