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Hondartzape. Mar y brasas

  • 6 Oct, 2014
  • BAO
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  • Hondartzape, marisco,

Comer un pescado en un restaurante sobre la arena de la playa, observando la mar y el barco que lo pescó, y presenciar el proceso de las brasas de carbón natural que lo llevan a punto exacto para el refrito posterior, es de sibaritas. 

Begoña Ordeñana, con sus hijos Iker y Jon, regentan el Restaurante Hondartzape, ubicado en Astondo, al final de la playa de Gorliz, dónde se sirve, posiblemente, el mejor pescado a la brasa de Bizkaia.

En Hondartzape todo tiene nombre propio, Begoña es el alma máter, la luz a la sombra del plateado mar que los contempla. Izurde y Amua son los nombres de los barcos que hacen las capturas que se sirven en la mesa y fondean frente al restaurante. El control de calidad del pescado está garantizado. Jon e Iker son grandes y reconocidos restauradores con espíritu de marineros, ¿o son marineros cocinando en tierra? Sólo esta permitida la entrada a materia prima de calidad superior en esta casa.

Hondartzape es cocina artesanal, minimalista, esencial, respeto a la parrilla tradicional de Euskalherria. Certeza de producto, tratando bien el pescado desde el propio barco que lo pesca hasta las manos que lo limpian y cocinan. Y sabiduría, mucha sabiduría gastronómica y marina, la que tienen Iker y Jon en su oficio, siempre respetando al arrantzale, sabiendo lo que cuesta cada captura en la mar y el riesgo de quién hace posible el gozo de un buen pescado a la brasa capturado con anzuelo, palangre, caña o potera.

Ver a Jon trabajar el pescado sorprende, lo mima como si fuera un hijo: “Me relaja tocar el pescado, su textura, la luz de sus colores, abrirlo para la preparación y ver qué ha comido. Escuchar los tiempos que requiere cada pescado según tamaño, temporada y la cantidad de grasa, observar las brasas de carbón natural de Marabú -madera cubana-, sin aromas, y templar su poder calorífico que pone a punto el pescado. Oler el refrito que da el toque final al plato”. Su maestría para valorar el color y la luz del pescado, le da la medida exacta de los tiempos de elaboración en las brasas.

Interesante escuchar en sala a Iker, que también maneja finas las brasas al igual que su hermano Jon, contando los productos del día, procedencias, pesos, recomendaciones apropiadas de cantidades para la mesa y hasta qué barco con su nombre y pescador capturó la pieza. Por supuesto antes de cocinar te lo lleva a la mesa para el visto bueno, yo diría más bien para impresionar. El pescado de Hondartzape ya emociona antes de ir a las brasas.

Restaurante ubicado en un entorno de ensueño, muy apropiado para comidas de empresa, grupos, eventos, comuniones o bautizos. Con amplia y poderosa carta de entrantes, imprescindible pedir la ensalada Hondartzape de bonito natural, los txipirones de potera a la plancha y la creativa crema fría de espárragos con cigala.

El marisco de Hondartzape está a la misma altura que su pescado, gambas y langostinos de Huelva, gamba roja de Palamós, cigalas de Santoña, quisquillón de Gorliz, gallego o Irlanda, percebes de Cabo Billano, almejas, nécoras, centollo, abakanto, langosta, ostras… todo a la plancha o cocido, con procedencias varias. “Cuando deja la mar, según temporada, miramos los partes de tiempo, mantenemos contacto directo con los arrantzales, valoramos cada día y momento del marisco y el pescado. Un ejemplo, si un pescado ha desovado pierde su grasa y sus propiedades gastronómicas y ya no nos interesa para nada” comenta Iker. Lógicamente, la calidad tiene un precio.

Habitualmente en la carta de pescados tiene cogote de merluza, merluza, rape, mero, lubina, besugo, rey, rodaballo, mojarra, lenguado, cabracho, salmonete, muxumartin, dorada, breca… Cada pescado entra en la casa si la mar lo permite y es la temporada.

Y si lo tuyo es la carne, chuleta de buey y solomillo a la brasa. Los postres caseros muy ricos, la tostada de pan es un clásico de la casa. Más de 100 etiquetas para el maridaje en carta, espumosos, blancos, claros y tintos con amplia horquilla de precios.

Jon e Iker comentan que los pescados de Hondartzape pueden ser delicados, tersos, clásicos, elegantes, con chispa, inspiradores, gelatinosos, fuertes, amariscados, suaves y heavies, ¿sabes a qué tipo de pez se refieren con cada adjetivo?

El Restaurante Hondartzape es autenticidad gastronómica y debería ser declarado patrimonio de los gozos, los apetitos y los sentimientos culinarios. La ley de costas le amenaza, el mar lo acaricia, yo pido su indulto.

Texto: Bao • Fotos: Hibai Agorria

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