Me van a permitir una confesión personal. Me encanta la filosofía que hay detrás del grupo hostelero “La Roca”. Me declaro fan de su casa madre en Erandio, La Roca del Fraile, y también del potente vehículo gastronómico instalado en el comienzo de la calle Ercilla: La Roca Bilbao.
Pero, amigos y amigas, la filosofía, identificarse, crear marca y apostar por lo excelente, no se come, ni se bebe, aunque, en estas épocas de experimentos apresurados y de cortoplacismo hostelero sea una opción que otros no toman (allá ellos, oye).
En La Roca de Bilbao dan de comer y de beber, y muy bien por cierto. En sus dos años largos en su sede de Bilbao han puesto a punto la excelencia que han ido forjando en su larga andadura profesional. José Mari Aguirre y Luis Larrondo se conocieron hace 27 años cuando ambos eran unos estudiantes de hostelería en la Escuela Superior de Artxanda. De ese encuentro surgió una sólida amistad y una colaboración profesional que ha dado como fruto establecimientos como las dos “rocas” de las que hablamos.
La Roca Bilbao se puede definir por lo que es, y por lo que no es. Es un lugar de comidas en el que se aplica una vanguardista técnica de cocina que suma las ventajas de lo tradicional y todo lo bueno de las técnicas vanguardistas. No es lo trillado, ni la improvisación. Es diferente a todo.
Hablemos de la técnica culinaria que aplican. Gran parte de sus platos, en carta y menú, se realizan mediante la cocina al vacío. Una técnica que posibilita que el producto final goce de unas cualidades organolépticas más apreciables y más saludables para el organismo. Las ventajas de esta sofisticada técnica son múltiples: mejora la preservación de las cualidades de sabor y dietéticas, también refuerza sabores y olores, además de sistematizar y agilizar preparaciones. Desde la casa madre de Erandio, Luis en los fogones, suministra a la cocina de La Roca Bilbao platos preparados utilizando esta técnica, lo que permite que el cliente goce de platos como el foie, las sopas de pescado, el bacalao confitado o al pil-pil o las ensaladas de codorniz. En escasos minutos, y con todo el sabor de la cocina de origen.
Esa técnica, mitad cocina casera, mitad procesos medidos y criterios de calidad normalizados, posibilita la otra gran diferencia de La Roca Bilbao. Su cocina, así lo proclaman orgullosos, está abierta todo el día. Y es que en La Roca apuestan por un Bilbao diferente en la hostelería, con horarios más europeos, más amable para sus clientes locales y forasteros.
La eterna queja de que hay pocos clientes porque hay escasos establecimientos abiertos, y pocos establecimientos abiertos porque hay escasos clientes, es para José Mari Aguirre un bucle melancólico. Algo a superar. En la Roca, han querido dejar atrás ese debate con trabajo, abriendo todos los días, y con un comedor sin stop. Y es que, afirma Aguirre con mucho tino, “no sirve de mucho hacer costosas campañas turísticas de promoción en ciudades europeas o estatales, o festivales de animación, si cuando viene el turista a Bilbao en determinadas fechas encuentra una ciudad desierta, cerrada y vacía”. Así que en La Roca se apuesta por atender a todos esos turistas, o nativos, que entran por la puerta a la hora de Bizkaia o la de, por ejemplo, Singapur. Turistas a los que les guían las excelentes críticas que se pueden leer sobre La Roca en blogs o en medios de comunicación. Turistas de Japón, Alemania, Inglaterra o, por ejemplo, los animosos finlandeses que vinieron al Mundial de Basket y que, por sorpresa, se encontraron con una fiesta de La Roca, con música en vivo (otra de sus señas de identidad) y se marcharon como amigos. Un modo de hacer que, en épocas festivas como nuestra Aste Nagusia, o en los momentos veraniegos, tiene un doble valor añadido por lo original de la propuesta.
A la gente de La Roca le gustan las cosas fáciles, pero no andar por los caminos que otros ya han pisado. Experimentación, riesgo, conocimiento, producto de calidad. Eso en la comida, y en la barra, y en la bodega, con una se-
lección cuidada y muy diferente. Buscando etiquetas pegadas a la tierra, vinos de autor, bodegas singulares y creando un catálogo exclusivo. Y como orgullosos baristas que son, cuidan (mucho) el café y lo preparan con detalle. Para ellos un café es algo que trasciende. Todos los días buscan el café perfecto con materias de elaboración premium. Y con la coctelería ya se han hecho nombre. Un nombre que se llama, por ejemplo, Sweet And Spicy (pronúnciese suit and speisy) el Gin-Tonic minimalista y premium que ha conquistado al jurado del mejor Gin&Tonic de Bilbao de este año 2015. Aguirre decidió que fuera una de sus bartenders, Lidia Ábalo, quien presentara esta apuesta de La Roca, un disparo a contracorriente en un mundo de Gin-Tonics barrocos cargados de botánicos y verduras. Y ganaron.
Esa apuesta de Aguirre y Larrondo por el equipo, por la formación continua y por la excelencia en el servicio al cliente, es algo de lo que empezamos a hablar al principio del artículo. La filosofía del local. Algo que no se come, de acuerdo, que no se bebe, está claro, pero que hace que el cliente avance un paso más allá. Una filosofía que ha llegado para quedarse en Bilbao, tan fuerte como una Roca.
La Roca Bilbao
Tel.: +34 944 255 009
C/ Ercilla 1 – 48009 Bilbao • Moyua
www.larocabilbao.com • [email protected]
Cómo se hace el mejor Gin-Tonic de Bilbao
Ingredientes: Ginebra Oxley, Schweppes pimienta rosa, Mano de buda, pimienta de Jamaica (la pimienta que no lo es), lima kaffir.
Se aromatiza la copa con la esencia de la mano de buda, se añaden los hielos y se enfría la copa. Se retira el sobrante del líquido, se añaden tres bayas de pimienta de Jamaica, cinco centilitros de ginebra Oxley, y se aromatiza con un twist de lima kaffir. Se completa la copa con hielo hasta arriba, y con 20 centilitros de tónica de pimienta rosa. Para terminar, y con el acanalador, se aromatiza la copa con la lima kaffir removiendo ligeramente con la cucharilla.
La Ginebra Oxley es un concepto innovador y único de London Dry Gin (ultra-premium). Destilada en frío a -5º, solo una vez permite en su elaboración usar los botánicos (14 en total) en estado fresco confiriendo un frescor inigualable, recuerdos anisados y especiados. La presencia del cacao le confiere también un recuerdo dulce. Es una ginebra única que da como resultado un combinado único. La combinación de esta ginebra, fresca con matices dulces, acompañada de la tónica de pimienta rosa y realzada con la pimienta de Jamaica y la lima kaffir para potenciar esos cítricos frescos, aromatizada con la mano de buda, resulta un combinado moderno muy fresco con matices dulces y toques picantes.
Texto: Dicky del Hoyo • Imágenes: La Roca
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