El tomate es un fruto exótico tras cuya introducción en Euskadi, hace unos 250 años, se ha hecho imprescindible en nuestra cocina. Es un elemento muy importante para dar textura y sabor a guisos y elaboraciones, tanto en caliente como en frío.
En la colonización de América, muchas situaciones resultaron nefastas para sus pobladores. Pero, para nosotros, fue muy diferente. Sobre todo, en el oro y otros metales preciosos robados a los indígenas. Algo de lo más precioso que nos dieron esas civilizaciones fueron sus productos agrícolas, que erradicaron el hambre en Europa.
Dentro de este grupo vino uno como ornamental. Al final, resultó ser un fruto estrella para la cocina: el tomate y su gran variedad de clases, tanto en color como en sabor y en texturas. Aquellas primeras plantas, con el paso del tiempo, se han ido aclimatando a nuestra tierra y han surgido infinidad de variedades. Prácticamente, en cada comarca tenemos una variedad diferente. La gama de colores es tan amplia que abarca todo el espectro de color.
En Bizkaia y Euskadi tenemos unas variedades ya bien definidas. En la zona de Gernika el “piko luze” y el “tomate de rama de Busturia”. El primero es carnoso y sonrosado, y el segundo más rojo y con más agua. El tomate, hasta hace no muchos años, no se consumía en crudo. Por lo general, se utilizaba en salsa y para embotar, y consumirlo durante el año ya que era un producto estacional. No lo tenían como hoy en día en todas las fruterías. En Boroa los utilizamos para elaborar los platos de nuestra carta en temporada, desde julio hasta octubre. Todos los años esperamos con ilusión que llegue este tiempo, para disfrutar de estas joyas del caserío que los baserritarras cuidan y miman con esmero para el deleite de todos.
En Boroa, desde que abrimos el restaurante en 1997, nos gusta que nuestros comensales puedan degustar estas maravillas de la naturaleza. Y siempre pensamos en cómo sorprenderles con un producto tan común, barato y a la vez tan bueno y saludable.
Nuestra apuesta para el verano y comienzo de otoño son estos dos platos:
– Tomates de Urdaibai en diferentes texturas.
– Carabinero y vieira ligeramente marinado con gazpacho de tomate y cereza y brotes micro.
Utilizamos el “piko luze” para el plato de tomate en texturas. También lleva alguna otra variedad, pero el protagonista es este “piko luze” de Urdaibai. Para el plato de gazpacho de tomate y cerezas con marisco, hemos utilizado el tomate de cuelga de Busturia, más rojo e intenso. Estos platos, sin perder la esencia tradicional en nuestro sabor, los hemos actualizado mediante técnicas vanguardistas.
Espero que disfrutéis del tomate en su mejor momento.
Texto: Javier García (Boroa) • Fotos: Restaurante Boroa
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