Este podría ser el nombre de alguno de los muchos clientes asiáticos que han pasado por el Restaurante Etxanobe en los últimos años, ya que desde hace relativamente poco, el número de clientes venidos de otras partes del mundo ha sido y es increíble, y va en aumento.Podría, pero lo cierto es que, en realidad, este nombre, en bilbaíno, se escribe Txolin. Es el mote súper cariñoso con el que me bautizó un buen día mi abuela, Josefina Maguregui, una señora de Bilbao de toda la vida, de la plaza de los leones; una señora que representaba a una época bilbaína, que disfrutaba de la vida y amante del buen comer, hasta límites insospechados; una persona que con su cariño y atención hacia sus nietos, yo era uno de ellos, nos enseñó, mejor aún, nos transmitió el verdadero sentido de la palabra cariño. El verdadero sentido de la atención, la atención hacia las personas, hacia la comida y hacía lo que en ese momento se encuentra frente a ti. El verdadero secreto de la gran cocina.
¿De verdad existe algo más importante que la persona que está sentada junto a ti, con la que puedes estar conversando justamente ahora? Esta actitud, recibida sin límites, es el mayor tesoro que me dejó mi abuela para poder desarrollarme como cocinero profesional.
Pero además de la actitud, también está el sabor y el gusto de los platos, definiendo este último como aquello que a cada persona le resulta único y propio. El gusto es algo que va creciendo y desarrollándose en nosotros como algo vivo y personal y que está directamente relacionado emocionalmente con nuestras vida y nuestras experiencias. Mientras que el sabor es algo fisiológico, es la química que nuestros receptores identifican y algo que percibimos de manera diferente en cada momento de nuestra vida. Así que el gusto es la interpretación emocional que hacemos de los sabores. Aquello que se nos da con cariño, siempre nos parece más rico. Así, desde la infancia, vamos recibiendo sensaciones de sabores que vamos identificando como buenas o malas.
Aquellas natillas con su galleta maría de la abuela Josefina eran maravillosas, mientras que las que nos daban en el colegio acompañadas de más de una bronca, aunque fueran las mismas, no dejaban la misma emoción. Ahí nos vamos forjando la verdad del sabor de los alimentos y su gusto, ya que está arraigado a nuestra infancia y a nuestras emociones, que generan una verdad incontestable, nuestro gusto.
Claro que la vida nos va cambiando y los sabores que nos vienen por la globalización, por la emigración y por nuestros viajes por el mundo, los vamos absorbiendo. Nuevos sabores que tenemos que identificar, valorar y hacerlos nuestros, por lo que se convierten en nuestro gusto. La evolución de cada persona en función de su edad, de sus emociones, estímulos, personalidad, diversidad e intensidad es diferente.
Y a mí, desde la atalaya de mi profesión y desde la cantidad de puntos de vista y opiniones que manejo por mi trabajo en el Etxanobe, me ha tocado ser un testigo de excepción de esta evolución, y realmente está siendo fascinante. Si la generación de mi abuela levantara la cabeza y viera de golpe las neveras de nuestras casas o las cartas de nuestros restaurantes o lo que piden por su cumpleaños los niños el día señalado para comer, verían que esto ha cambiado mucho y muy rápido y aún sigue evolucionando. Quizá la balda del super de la esquina sea la manifestación más evidente de este cambio que estamos teniendo.
El cariño por la comida, unido al gran producto que tenemos a nuestro alcance, es la base de nuestro quehacer diario. Al que a nosotros nos gusta añadirle diversión, sorpresa, sensaciones y experiencias nuevas. Así, creamos la base de nuestro nuevo proyecto, de Mikel Población y el mío propio, el Atelier Etxanobe, un restaurante súper gastronómico y en la Despensa del Etxanobe, justo al lado de donde mi abuela llamaba Txolin a un niñito con toda la tradición de Bilbao a sus espaldas.
Y con ese legado, tanto Mikel como yo, vamos a intentar reinventar la gastronomía de Bilbao. La tradición de sus sabores y la grandeza de nuestros productos con esa cantidad de clientes internacionales y nacionales que se acercan a nuestra villa para disfrutar de nuestro bilbainismo, más las nuevas generaciones abiertas a la curiosidad y necesitadas de vivir nuevas sensaciones, sin olvidarnos de nuestro principal cliente de Bilbao de toda la vida. Todo esto ha hecho que nos lancemos a abrir nuestro nuevo proyecto, donde los que nos visiten no olviden esa experiencia, como yo no olvido el pastel de mi abuela Josefina Maguregui. Y esto será a cien metros de donde nació la gran mujer que me llamaba Txolin, pero cien años después… Recojo su legado y lo transformo y moldeo como la ciudad de Bilbao se ha transformado, sin olvidar su carácter local a la vez que intercultural y creo que me pide que lo haga evolucionando, sin perder mi carácter de bilbaíno que ama la comida, respetando el producto, la tradición y los nuevos sabores que nos vienen del mundo. Tratando con cariño a todo aquel que se acerque a mis fogones… como me enseñó mi abuela Josefina.
Texto: Fernando Canales • Fotos: Restaurante Etxanobe
