Como cada verano, llega a nuestros puertos uno de los pescados que más aceptación tiene entre los consumidores. El bonito del norte o atún blanco (Thunnus alalunga). La diferencia que tiene con el atún rojo (otro pescado muy apreciado) es que posee una aleta lateral más grande que la del atún común, de ahí su nombre en euskera «hegaluzea», y unas rayas oblicuas de color oscuro en ambos lados de la zona dorsal. Eso exteriormente. Interiormente, el color de la carne, ya que su color es menos rojizo que el atún.
Su captura se realiza durante la temporada de verano, de junio a octubre («costera del bonito») y se utilizan métodos tradicionales, respetuosos con el ecosistema, contribuyendo a la sostenibilidad de la especie. Son peces migratorios que se agrupan en bandadas y se alimentan sobre todo de sardinas, anchoas, calamares y crustáceos.
Desde el punto de vista nutritivo, es muy importante por su gran contenido en ácidos poliinsaturados, Omega-3, que ayudan a reducir los niveles de colesterol IDL o colesterol malo de la sangre. Tiene una cantidad importante de vitaminas A, grupo B y D, y minerales como el fósforo, magnesio y el yodo. (Datos obtenidos del libro «Dieta del Cantábrico»). Es uno de los pescados que más preparaciones culinarias tiene, ya que se elaboran infinidad de platos y conservas con él (en escabeche, en aceite o al natural, ventresca…).
Si cogemos una pieza de bonito entero, la mejor forma de trocearlo sería de la siguiente manera: Cortamos la cabeza y la cola, quitándole las vísceras y limpiando la sangre con abundante agua; si quitamos las agallas podremos utilizar la cabeza para hacer un caldo junto a la cola añadiéndole una cabeza de cebolla, dos dientes de ajo, dos zanahorias y un pimiento choricero que, tras estar hirviendo durante 40 minutos y colarlo, podremos usar para hacer un buen marmitako utilizando otro de los trozos del bonito, el cogote, que es una de las partes más grasas y menos ‘bonitas’ de la pieza.
La ventresca o ijada es la parte más jugosa y sabrosa, y la podemos preparar tanto en conserva como marinada, en frío en ensaladas, escabeche, tartar o cebiches, o a la plancha, horno o a la brasa.
El resto se puede cortar en rodajas de cinco dedos de grosor, y lo podemos utilizar para hacer en conserva casera de una forma sencilla: Poner a hervir abundante agua con suficiente sal, para que flote un huevo crudo y, cuando empiece a hervir, meter las rodajas y tener 45 minutos a fuego suave. Sacar, dejar enfriar y limpiar de espinas y piel, meter en tarros de cristal, cubrir hasta arriba de aceite de oliva o girasol y cerrar bien fuerte. Hervir los tarros en agua de 45 minutos a 1 hora para hacer bien el vacío, y en una par de días ya los podemos degustar.
Con estas mismas rodajas podemos sacar los lomos y cortar láminas muy finas de forma perpendicular al corte anterior, para pasarlas por harina y freír suavemente en aceite para ponerlas con tomate ó encebollado (éste corte hace que quede más jugoso).
On egin.
Texto: Josemi Olazabalaga • Fotografías: Restaurante Aizian
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