Bittor Arginzoniz. El domador del fuego

“La parrilla no hace milagros: lo mismo realza las virtudes que los defectos del producto”

El asador Etxebarri ha puesto el pequeño municipio de Axpe en el mapa mundial de los amantes de la gran cocina. Además de una estrella Michelin, impensable hace no tanto para cocineros que manejaran únicamente la parrilla, Bittor Arginzoniz ha entrado en todas las listas posibles de mejores chefs.

Enraizado en el entorno que le vio nacer, su modo de cocinar no refleja una corriente culinaria. Va mucho más allá: representa una manera de entender la vida. Arginzoniz es el último descendiente de aquel primer chamán que hace decenas de miles de años capturó el fuego, solo que el chef de Axpe ha sido capaz de domesticarlo hasta lograr la intensidad y el tiempo precisos para asar lo justo un guisante lágrima. O la yema de un huevo. Sí, a la brasa.

La carretera curvea entre pastos, caseríos y alguna iglesia. Hay que confiar en la carretera que indica Axpe antes de llegar a Elorrio desde Durango. De repente, huele a leña quemada. Y aunque ha oscurecido, suenan las voces de una partida de mus. Como podría sonar en una taberna de la Bizkaia rural hace un siglo. Estamos en el asador Etxebarri, punto de peregrinación para gourmets de todo el mundo. Una mujer, con inconfundible acento local, dice que en un par de minutos llegará Bittor Arginzoniz.

Aparece casi de inmediato. De ojos sinceros, sonrisa tímida y manos de trabajador. Cabello cano y corto, en torno a los 55 años. Podría ser un expelotari. O un agricultor del duranguesado. Lo es. Nada en Arginzoniz tiene relación con el aire a filósofos venerables, estrellas de la televisión, l´enfants terribles que adorna a muchos chefs. Lleva ropaje y calzado de montaña.

“Cuando termino el servicio del medio día normalmente voy a ver qué tal están las búfalas, o a trabajar al huerto, o a darme un paseo. Y para eso, lo más cómodo es esta ropa”.

Muy cerca del Etxebarri posee su casa y dos hectáreas en las que cultiva muchas de las verduras que pasan por su parrilla. También unas búfalas que trajo de Italia para elaborar mozzarella artesanal, unas gallinas que picotean en libertad y la cuba con la que produce su propia cerveza.

“He recibido ofertas de inversores no solo para montar un restaurante en Bilbao, sino en Nueva York y otras partes. Pero entiendo que lo que hago tiene sentido aquí, en este contexto y en este entorno. Todo esto no me lo puedo llevar a Nueva York”.

Las raíces de Bittor Arginzoniz trascienden lo físico. Nació en otro caserío, próximo al Etxebarri, que entonces era una de esas mezclas de taberna, ultramarino, venta de lo insospechado y lugar de encuentro que solía animar el latido de las localidades pequeñas.

“Desde que tengo memoria mi sueño era comprarlo y montar un negocio en este sitio. No en otro caserío, en este. En el bar del pueblo. Los propietarios eran mayores. Cerraron cuando yo cumplí 18 años. Permaneció así una década”.

Con 28 años lo compró y abrió un restaurante de los que abundan en la Bizkaia rural. Guisos y alubias con sacramentos. Puso una parrilla en el exterior. Para cocinar a la brasa con el buen tiempo. Cogote de merluza, txuleta y rodaballo. Nada más. Sin pretensiones. Buen producto, un entorno singular. Honestidad en la cocina. Más que suficiente. Pero, poco a poco, disfrutando mucho con su trabajo y dedicándole más horas de las que se pueden contabilizar, encontró una trocha que abrir en la cocina universal.

“No me veo como descubridor de nada. Solo sigo las sendas que abrieron otros, como los maestros del Elkano o Gorrotxategi y algunos más. Es cierto que soy autodidacta y que intento no desviarme del camino”.

Uno de los principios de los que Arginzoniz denomina “el camino” consiste en desestimar el carbón para emplear solo la madera.

“La madera posee sus propios perfumes. La encina, con su aroma suave, resulta buenísima para el pescado, las verduras y el marisco. Las cepas de vid y los sarmientos, más potentes, los uso para las carnes. Y, como quiero ser yo quien domine los tiempos de la brasa y no al revés, lo que hago es mantener madera a punto de brasa en dos hornos junto a las parrillas. De esa manera puedo elegir el momento justo para cada elaboración”.

El otro gran principio, uno cuyo dominio llega tras mucha experiencia y que resulta imposible de transmitir en un manual, es el que equilibra tiempos y temperaturas.

“Esta parte es artesanal. Depende de cada producto, cada madera, cada brasa. Para poder controlarlo mejor diseñé unas parrillas móviles que puedo subir o bajar con unos volantes que quedan a mano. Así, elijo en cada momento a la distancia exacta que piden el producto y las brasas”.

Afirma que ha sido capaz de cocinar a la brasa todo lo que se ha propuesto. Aunque solo trabaja con género de proximidad, que conoce bien. Pero sigue investigando. Está orgulloso de su yema de huevo a la brasa, algo difícil de imaginar. Y sus helados. Para primavera recomienda “los guisantes lágrima y el resto de las verduras del huerto: el calabacín o la berenjena. Las anchoas, los primeros chipirones…”.

Antes de salir conversa con un parroquiano que toma un vino acodado en la barra del ‘Etxebarri’ tras la partida de mus. Tiene razón Arginzoniz, resulta imposible trasladar todo esto a Nueva York sin perder la autenticidad ni cortar las raíces. Y Bittor es pura autenticidad. Ahí es donde se enciende su brasa.