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Bilbao sabe a Cocktail

  • 16 dic, 2015
  • BAO
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  • Cocktail, cocteleria, combinado, gin tonic, gintonic, Isidro Elezgaray, Kendal, Kepa Freire, Manu Iturregi, Vermouth, vermú,

En la coctelería, como en otros muchos aspectos, nuestra Villa muestra grandes contrastes. La clientela es conservadora y el Gin & Tonic sigue siendo el rey de la noche, mientras que el Vermú “preparadito, ¿eh?” preside el aperitivo. Lo que está fuera de ahí… es otro cantar.

− Yo iba mucho al JK, ¡menudos cócteles! Los hermanos no se hablaban, unos éramos de uno y otros del otro… ¡Vaya vermú preparado y vaya cubalibres!

La verdad es que nos encanta la nostalgia y, ahí es donde habita, tras haberse convertido en la coctelería de referencia de la memoria colectiva de los bilbainos, ese ya mítico y tristemente desaparecido local, el JK.

Pero en este Bilbao actual hay una generación de profesionales bien preparados (y premiados a nivel tanto local como nacional e internacional) a los que, quizá lo que les falte sea clientela dispuesta a probar sus aptitudes. Tenemos que empezar mencionando a David Ríos, World Class Bartender 2013, quien actualmente recorre el mundo demostrando su buen hacer. También predica en el exilio Alfonso del Portillo, actualmente afincado en Londres, tras su periplo en la India, donde se proclamó Bartender del año 2015, llegando a competir en la final mundial de Ciudad del Cabo.

A lo que íbamos, ¿hay dónde disfrutar de unos buenos cocktails en el Botxo?

Para tomar un vermú o un Marianito Preparado, como se conoce aquí, son referencia el Ander Etxea, el Xukela y Saltsagorri en el Casco Viejo; los clásicos Estoril, ph7, La Destilería y Ayala en Indautxu; los vermús musicales del Residence, la receta de la Antigua Cigarrería, en el Ensanche y el Bernardo, en la Gran Vía, vencedor del primer concurso de esta modalidad celebrado la pasada primavera en la Villa. Los días de labor merece la pena hacer una parada en El Puente, junto a los juzgados.

Sin embargo, no nos podemos olvidar de cocktails como el Isidroni, creado por Isidro Elezgarai, txirene de pro, que mezcla a partes iguales Martini Rosso, Campari, Carpano Punt-E-Mes y Ginebra seca (London Dry, como gusta en Bilbao), y que ya se sirve en algunas barras, preparado directamente en el propio vaso, enfriado previamente en vaso mezclador o escanciado, técnica importada, al parecer, del mítico Boadas de Barcelona (que cumple 75 años en la actualidad) y bien dominada por muchos profesionales de nuestras barras, para asombro de los visitantes.

Pero… si os preguntaís si eso es todo, os diré que no. Que a la hora del aperitivo, fuera aparte del vino y el zurito, tenéis que lanzaros con el Aperol Spritz (bastante en boga últimamente), el Negroni (favorito de los bartenders) o con el legendario Dry Martini.

Para las horas vespertinas, el Gin & Tonic sigue siendo la opción favorita, presa también ahora de la moda y que, a veces, nos lleva a encontrarnos ante elaboradas preparaciones, bautizadas como ensaladas. Pero el GinTonic (que no Gin & Tonic) de Bilbao, el nuestro, el que siempre ha gustado, “sin chorradas” es en vaso ancho para que entre bien la nariz, lleno de buen y abundante hielo, ginebra seca, tónica Schweppes y una corteza de limón verde. Eso sí, tras lanzarlo al resto de España, los pioneros de la Villa comenzaron a preferir la copa a usar twist de otros cítricos, nuevas marcas de tónica… y el resto es historia. Lo principal, la profesionalidad, el conocimiento, el criterio del que se encuentra detrás de la barra, para poder preparar el trago adecuado para cada cliente.

Nuestra ciudad es muy “cubatera” y tiene especial afición por los rones añejos y, por supuesto, por su Long Drink made in Bilbao, el Kendall. Este trago debe su nombre al querido y recientemente desaparecido antiguo entrenador del Athletic, Howard Kendall, que nos dejó su legado en forma de bebida: Gin, Kas de Limón y Zumo de Naranja (recién exprimido). El Corto Maltes, La Casa del Bandido, Sir Winston Churchill, Jaime, Kazeta, Thai, La Destilería, ph7, Bernardo, Residence, El Txoko de Gabi, La Carbonería o La Antigua Cigarrería son buenos locales para poder disfrutar de estos tragos largos.

Pero si lo que queremos es disfrutar de una coctelería clásica y/o creativa, hay que hilar más fino y, recurrir a la carta que maneja el Bernardo (en la Gran Vía), siendo el Residence también referencia con una gran gama de whisky, aunque cuenta con una carta más corta y cambiante según la temporada.

Las costumbres van cambiando y las reuniones en casas, txokos… proliferan. Así lo ha visto Mind Shakers, empresa de cocteleros itinerantes comandada por Alvaro Fernández y Rafa Reyes, dos agitadores de-mentes que se desplazan con barra móvil a donde se les necesite.

Uno de los desafíos de la renovada Junta Directiva de la Asociación de Barmen de Bizkaia es ofrecer a sus asociados la oportunidad de formarse y de mejorar mediante cursos, masterclass, concursos, etc. en pos de ofrecer esa excelencia en el servicio.

Texto: Manu Iturregi • Fotos: Hibai Agorria


Recuerdos entrañables del JK

Tuve la gran suerte de conocer a dos grandes maestros de la cocktelería: Kepa y Juan Mari. También a su aprendiz, que acabó convirtiéndose en el experto Joseba. Los tres están en la Gloria divina.

Nunca podré olvidar su maestría y su forma de trabajar; los cítricos cortados al momento y los encargos que me hacían: mandarinas de Bakio y limones verdes (fueron los primeros en introducirlos en Bilbao); sus vermús bien batidos con aquellas cerezas marrasquinadas y en almíbar, seleccionadas y en su justa medida; el toque que le daba su gran secreto: el coupage de amargor del final; el Negroni acompañado siempre de unas aceitunas que no sé de dónde sacaban…

En aquellos años, la ginebra y el ron se seleccionaban. Con especial cariño recuerdo la conocida Ronera de Arechabala de Cárdenas (llamada “La Bizkaia” con su Árbol de Gernika en relieve en la botella), en Cuba. Llegaron a comprar un container de Ron de Arecha 3 años para elaborar los excepcionales cubalibres. Siempre perfectos. Nunca echaban todo el contenido de la tradicional botella de cristal de Coca-Cola, con sus botellas de Guayabita de Pinar de la empresa Lucio Garay, natural de Bakio.

En fin… se quedan tantos y tantos recuerdos en la memoria… pero no nos pongamos nostálgicos y disfrutemos de los cócteles del Bilbao actual… ¡Chinchín!

Texto: Kepa Freire


ASOCIACIÓN DE BARMEN DE BIZKAIA

El 15 de febrero de 1964 se constituye en Madrid la “Agrupación de Barmen Españoles” (A.B.E.), integrada en el Sindicato Nacional de Hostelería y Actividades Turísticas, siendo su primer Presidente D. Pedro Chicote Serrano.

En 1967 se fundó en Bilbao la que sería la “Asociación de Barmen Españoles Delegación de Vizcaya”, que más adelante, en 1991, adquiriría personalidad jurídica propia y se convertiría en la actual. Desde mayo de 2015 está presidida por Francisco José Ceacero, del Bernardo Cocktail Bar de Bilbao, y tras esa renovación de la Junta Directiva tiene como desafío ofrecer a sus asociados (veteranos, jefes, estudiantes, etc.) la oportunidad de formarse continuamente y de mejorar mediante cursos, masterclass y concursos en pos de recuperar la memoria perdida, todos ellos recuerdan con nostalgia el ya desaparecido local JK y la noche bilbaína, y ofrecer esa excelencia en el servicio.

Parece que es difícil convencernos y sacarnos de los cócteles clásicos. Los más demandados siguen siendo los de siempre: el Marianito Preparado y el GinTonic de Bilbao. Los barmen se quejan de que la noche en nuestra ciudad ha ido perdiendo fuelle y que no les damos la oportunidad de innovar y sorprendernos con un buen combinado. Así, aseguran que en el Bilbao actual y moderno hay una generación de profesionales bien preparados (y premiados a nivel tanto local como nacional e internacional) a los que, “quizá lo que les falte sean clientes dispuestos a probar sus aptitudes”. Muchos de esos expertos forman parte de la “Asociación de Barmen de Bizkaia”.

El Vermú y el Gin & Tonic son para los bilbaínos lo que la poción mágica de Panorámix es para Obélix y las espinacas para Popeye. El primero, bien preparado, preside el aperitivo. El segundo, sin embargo, es el rey de la noche.

Texto: Garazi Ramos

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