A Euskadi y al Mediterráneo llegaba de Francia y Gipuzkoa una ola culinaria buena, firme, que varios cocineros jóvenes vascos y españoles habían decidido surfear. No queríamos únicamente jugar con la espuma, nos disponíamos a crear a mano nuestra propia tabla. Esa que iba a ser para siempre y de nuestra propiedad.
El chef propietario, emprendedor, no era una novedad en el siglo XX al sur de Europa, pero sí cuando el protagonista tenía tan solo 28 años y llegaba de un barrio obrero de Bilbao, Santutxu; cuando el protagonista no tenía antecedentes empresariales y su único padrino venía marcado por el apoyo de media docena de amigos del Instituto, una hermana, Miren, un cuñado, Malax, y un hermano pequeño, Asier.
15-IV-1995: GAMINIZ, Puerto de Plentzia.
Solo puedo decir que aquella primavera del 95 comenzó a tocar la batería, fogones, perejil y cacharros de metal y madera uno de los mejores grupos que yo he conocido, a las letras y música de Aitor Elizegi. Algunos dicen que el rock and roll en la cocina vizcaína empezó esa mañana de sábado (otros, meses antes, cuando pintamos de amarillo/mostaza un chalet mirando al mar). “No queríamos hacer otra cosa, metíamos cada día la música, el color, la ilusión, el amor, la juventud en una olla a presión y lo mezclábamos todo. Cocinábamos, dormíamos un poco y ya estábamos preparados para seguir cocinando”. Así pasábamos muchas noches de luna llena. Siempre mirando al mar, en Plentzia, Jávea o Nerja; siempre con una caja fría de cervezas. “Así nos atrapaba el amanecer entre recetas, sifones, gelatinas, puntos cortos de cocción y arroces caldosos, bacalaos a baja temperatura, el corazón en crudo y algunas láminas de besos”. Al día siguiente, solo queríamos volver a poner al fuego cada promesa. Hoy en día, y aunque se le denomine laboratorio I+D, yo prefiero calificarlo como juventud, constancia, audacia y talento, por encima de la crítica, del vecino escéptico, de aquella Bizkaia miedosa, arrugada por los golpes de la crisis o los años más duros de ETA. “No dejamos ni una promesa sin guisar”. Nunca.
También surgieron los primeros “Elizegi fans”, productores y clientes (algunos seguimos juntos). Las redes sociales se hacían en la barra del bar del Golfo Norte y no había ni Instagram ni móviles (ni con cámara ni sin cámara). Se creaban lazos más firmes, para toda la vida. Bolos de verano y faldas, kilómetros de ida y vuelta, carretera y demasiado tabaco, de fondo Bruce y los Secretos, límite 48 h, sin saber si había regreso, con el cuchillo entre los dientes: Madrid, Nerja, Tenerife, Barcelona, Cuenca, Lisboa, Jávea, Lyon, Ronda o el fin del mundo, y mucha cerveza fría. Así es la cocina si quieres de verdad que tenga aroma al “blues del autobús”. Fue una década maravillosa, venían a vernos tocar desde muy lejos y desde muy cerca, de norte a sur, de este a oeste; surgieron varias bandas en Bizkaia, algunas emigradas, decidieron volver al territorio Comanche a probar suerte. Cada vez tocaban con más calidad, mejor equipo y más presupuesto, pero sobre todo, “siempre cogiendo olas sobre su propia tabla y con su propia banda”. El camino ha sido largo. Son cientos de nombres y apellidos que espero (las cunetas son muy duras para descansar) sigan disfrutando del buen aliño, el molinillo de pimienta y el borbotón lento.
12-X-2000: GAMINIZ, Parque Tecnológico Bizkaia.
El equipo inicial del Restaurante Gaminiz se traslada y adquiere el caserío Ormetxe, en Zamudio, desde donde se estabiliza la empresa y se consolidan tanto la estructura como los recursos practicando una cocina contemporánea y actual. Durante años se convierte en una referencia gastronómica del panorama estatal y los últimos años mantiene el pulso en el territorio. En lo arquitectónico sorprende, explora las primeras líneas minimalistas en la restauración vizcaína y la expresión de espacios con los materiales imprescindibles.
30-XI-2005: GOYA, Berlín.
Colaboramos en la primera puesta en marcha de un proyecto basado en la nueva cocina vasca en Berlín, en un edifico singular recuperado en la parte este de la ciudad.
17-IV-2008: SUA, Bilbao.
Después de recorrer medio planeta culinario: Tokio, New York, Lima, Oslo, Milán, Kioto, Miami, Berlín, Casablanca, Nápoles o Londres lanzamos una de las primeras muestras de cocina fusión en Bilbao, “por primera vez el pil-pil era ceviche y la kokotxa sashimi”.
07-VI-2010: BASCOOK, Muelle de Uribitarte.
Bilbao sufre una crisis sin antecedentes, dejando espacios “abandonados” a su suerte en el sector de la hostelería y servicios. Entendemos que el Muelle de Uribitarte y su zona franca son una oportunidad por su carácter y precio/metro cuadrado. “Templos” que cuentan en segundos el carácter “New Bilbao”, pero explican quiénes hemos sido: pequeños Guggenheims de ladrillo rojo. Durante 8 años, hemos servido más de 200 recetas de cocina urbana y fusión adaptada a la demanda local y al nuevo concepto destino, que ha marcado tendencia no solo en la apuesta por esta cocina salubre e intrépida, también por una puesta en escena imitada en muchos locales de la ciudad.
03-X-2010: BASQUE, New York.
Colaboramos en otro de los esfuerzos por cruzar el Atlántico con la cocina vizcaína por bandera. No es fácil cruzar el charco sembrando varias semillas y contactos en la Gran Manzana. Habrá más. El camino está abierto.
12 -IV-2011: PANKO, Bilbao.
El café y el pan se fusionan por primera vez en un mostrador de la Villa, todavía sin obrador. Marca tendencia nórdica en el uso de maderas al natural y texturas porosas y es la primera propuesta culinaria dedicada en exclusiva a la masa madre.
27-VI-2014: COOKPLAY DESIGN, Bilbao. Awards Design.
El encuentro del diseño y la cocina dan lugar a la primera revolución vizcaína del diseño industrial aplicado a nuestro sector en muchas décadas, volúmenes soñados desde los fogones convertidos en realidad 3D desde el molde del diseño.
11-XII-2014: TXOCOOK, Muelle de Pio Baroja.
Homenaje y agradecimiento al Muelle en un almacén de bacalao; un remake de un viejo proyecto, el Baita Gaminiz, cocina de producto, txoko al fondo y trato a mano. Interiores de taller y muelle, pocos materiales, lo esencial, todo hecho a mano. “Cada rincón está soñado durante muchas madrugadas”.
Surge alrededor de una vieja, sencilla y primaria idea: hacer pan. Se funda en un local donde durante más de un siglo los artesanos de la Villa han llevado a cabo su labor adelante. Un espacio que fusiona actividades artesanales: obradores de cerveza, de cocina y pan dan lugar a un “espacio madre”, continente baielizegi 100%, contenidos by Fermenting SL; una empresa llena de amigos y artesanos en el Muelle de la Aduana.
2018…
La edad y las rodillas no perdonan, pero “la ilusión por la Villa y sus sabores sigue en pie”. Hace años que no veo a Clapton al pil-pil, a Mercury en la batidora y… ¿al Boss?, hace mucho que no veo al Boss al fuego. Demasiado ruido y muy poca nuez, poco fondo en las cazuelas y mucha distancia del productor, recetarios probeta. A veces me cuentan que ha nacido otra banda de verdad, que toca a capella, una estrella de las que no duerme de noche y cocina con la luna en vena. Voy corriendo en busca de recuerdos, emociones y un chute de caldo de piel de gallina, recetario unplugged, casi siempre vuelvo cabizbajo, después de probar otra vez recetas de OT.
BASCOOK
Cocina vasca e internacional
Bascook es la propuesta del chef Aitor Elizegi, alma vasca y corazón intrépido, que nos ofrece una cocina de la tierra que sabe a trabajo diario que evoluciona. Es cocina vasca&internacional, es verde&local, es cocina de autor, es verdad sobre el plato.
Basque and international cuisine
Bascook is the proposal by chef Aitor Elizegi, a Basque soul and intrepid heart, who offers us a cuisine of the land that tastes of daily work and which evolves. It is Basque and international, green and local, signature cuisine; truth served on a plate.
Cuisine basque et internationale
Bascook est une proposition du chef Aitor Elizegi qui, à travers son âme basque et son cœur intrépide, met en avant une cuisine de terroir qu’il sait faire évoluer grâce à un travail quotidien. Il s’agit d’une cuisine basque & internationale, verte & locale, d’une cuisine d’auteur qui s’apprécie dans l’assiette.
バスク料理と多国籍料理
アイトール・エリセギによるバスクックの料理は、日々の手仕事が生み出す大地の恵、バスクの精神そのもの。バスク精神を表現しつつも国際的なその料理は、新鮮な地元食材を使用した芸術的で正直な一皿に仕上がっている。
Barroeta Aldamar, 8 – Bilbao
Tel +34 944 009 977
www.bascook.com
TXOCOOK
Cocina tradicional y de vanguardia
Productos de temporada en esta taberna clásica que se van alternando, mar, huerta y montaña en una cocina rica y tradicional, con técnicas y matices de vanguardia.
Traditional and avant-garde cuisine
This classic tavern serves seasonal products that alternate: from the sea, the land and the mountains, in a rich and traditional cuisine that also uses avant-garde techniques and touches.
Cuisine traditionnelle et avant-gardiste
Des produits de saison dans cette taverne classique où la mer, le jardin potager et la montagne s’inscrivent tour à tour dans le cadre d’une cuisine goûteuse et traditionnelle, non sans quelques touches de savoir-faire techniques et avant-gardistes.
伝統とモダンの融合
伝統的なタベルナで頂く海と山の幸。四季の素材を使った料理は伝統的でありながらも斬新で高い調理技術を活かした一品となっている。
Uribitarte, 1 – Bilbao
Tel +34 944 005 567
www.txocook.com
BASQUERY
Cocina tradicional, colmado, fábrica de cerveza y obrador de pan artesanos
Basquery es un concepto gastronómico innovador, cosmopolita y fresco basado en producto de calidad, artesano y saludable que cuenta con un obrador de pan con masa madre, una fábrica de cervezas artesanas y una cocina non-stop que se surte del propio colmado.
Traditional cuisine, grocery store, beer factory and artisan bakery
Basquery is an innovative, cosmopolitan and fresh gastronomic concept based on quality, artisan and healthy products that has its own sourdough bakery, a craft beer factory and a non-stop kitchen that is stocked from its own grocery store.
Cuisine traditionnelle, épicerie fine, fabrique de bières et atelier de boulangerie artisanale
Basquery est un concept gastronomique novateur, cosmopolite reposant à la fois sur la fraîcheur d’un produit de qualité, artisanal et bon pour la santé, sur le travail d’un artisan boulanger faisant son pain au levain, sur une fabrique de bières artisanale, ainsi que sur une cuisine non-stop se fournissant auprès de sa propre épicerie fine.
バスクレストラン、デリカッセン、自家製ビールと自家製パン
フレッシュで都会的なコンセプトを持つバスケリーでは、高品質でヘルシーなプロダクトを使ったデリ料理を提供。サワードウと呼ばれる伝統的なパン種を使用した自家製パンと自家製ビールはレストランの料理とともに一日中楽しめる。
Ibáñez de Bilbao, 8 – Bilbao
Tel +34 944 072 712
www.basquery.com
