Aterricé en Noruega gracias a un amigo, que me dio la oportunidad de trabajar e involucrarme en una nueva etapa profesional.
El destino es un concepto que, desde tiempos inmemorables, tiene mucho sentido para los pueblos nórdicos. Tanto es así que, cualquiera que haya leído o haya oído hablar sobre algunos relatos mitológicos como el Ragnarök, sabe que lo único que lo diferencia con otros relatos similares es que ya se sabe lo que va suceder desde un principio.
Desde tiempos inmemorables (aproximadamente desde el siglo VII), también, es el pueblo vasco el que ha salido a la pesca de la ballena y ha establecido lazos con otros pueblos, mayoritariamente nórdicos y celtas. Lazos que, incluso hoy en día, pienso y siento que perduran en nuestros genes.
Los pueblos nórdicos han desarrollado una cultura gastronómica en torno a su sentido de la supervivencia. Para que os hagáis una idea, existe un plato de casquería llamado smalahove que se elabora quemando una cabeza de oveja y antes de ser cocinada, se sala, ahúma y seca durante dos semanas.
Noruega es uno de esos lugares de climatología extrema, en el que solo hay que comprender un poco su gastronomía para deducir que muchas de sus elaboraciones más tradicionales están estrechamente ligadas a la estacionalidad y a la conservación del producto y de sus materias primas. Esas son para mí las dos claves principales.
En primer lugar, nos encontramos con la estacionalidad de una excelente variedad de hongos y setas, pescados y mariscos, carnes, bayas y frutas de todo tipo y en grandes cantidades que cuentan con una enorme calidad y son de un tamaño sin parangón.
En segundo lugar, podemos hablar de la conservación y la preparación de diferentes productos mediante técnicas que principalmente incluyen la salazón, el ahumado y el secado. Técnicas que, por cierto, estoy comenzando a descubrir ahora.
Noruega es, para muchos, sinónimo de salmón. Se trata de un pescado que se elabora de todas las formas posibles. Fueron los noruegos quienes introdujeron el sashimi y el sushi de salmón en Japón y son los noruegos quienes hoy en día siguen preparando y consumiendo un delicioso salmón y una trucha ahumada de una manera bastante diferente a la que estamos acostumbrados el resto.
Otro de sus pescados estrella es el bacalao. Tenemos que diferenciar entre el skrei y el torsk. El primero viene nadando desde el mar de Barents, mientras que el segundo se mantiene por toda la costa noruega. La forma más popular de consumirlo es en klippfisk, el cual se seca al viento frío y posteriormente se sala para que se conserve mejor. Se puede encontrar klippfisk de otras variedades de pescado pero, sin duda alguna, esta es la más popular y se puede preparar de varias maneras.
Para los noruegos el término bacalao corresponde a un guiso que ellos preparan.
Hace un año, cuando llegué, una de las primeras cosas que hice fue ir a una localidad de afamada tradición pesquera, llamada Kristiansund.
Recuerdo una bacaladería mítica cerrada por estacionalidad de su producto estrella. La vi por casualidad. Me asomé por curiosidad a la ventana y en la pared, colgado de un cartel antiguo de porcelana, pude leer: “BACALAO NORUEGO, EL MEJOR BACALAO DEL MUNDO”, y el dibujo de un arrantzale, pescando a palangre con su txapela. Podemos seguir mencionando una infinidad de pescados y mariscos, todos ellos de una calidad impresionante y, prácticamente, libres de anisakis.
Me impresiona, también, la calidad de la carne de caza que he disfrutado en contadas ocasiones. Las piezas de mayor relevancia son los alces, de unos 700 kg. Son más fáciles de cazar que los ciervos y los renos, ya que van en manada. Los corzos son ejemplares de unos 40 kg, pequeños y difíciles de cazar. Su carne es tierna y sabrosa. Todas ellas se suelen guisar con patatas, setas silvestres como el chantarellus y arándanos rojos o negros.
Esto se combina con una crema a base de brunost (queso tradicional noruego), nata y enebro, entre otros ingredientes. Todo ello debe formar una especie de sour cream que combinándola con las carnes de estas especies resulta una delicia para el paladar. Existe una regulación muy estricta en torno a la conservación y caza de las especies, así como en torno al posterior proceso rigor mortis, reposo, maduración, conservación y distribución de distintos tipos de aves y mamíferos que contemplan varias posibilidades. Los noruegos son fieles a varios tipos de hornos de leña y parrillas, construidos generalmente por ellos mismos, que dan un sabor auténtico a tierra.
Aquí, en Noruega, el consumo de alcohol está bastante limitado en todos los sentidos. Su distribución es un monopolio estatal. En la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda, donde tuve la oportunidad de formarme, me hablaron del aquavit, pero no supe lo que era hasta que llegue aquí. Un destilado a base de alcaravea, o karve, como lo llaman ellos. Existe un tipo llamado linie aquavit o aquavit del ecuador, porque antaño, cuando se transportaba, se decía que hasta que no pasara por el ecuador no adquiriría su sabor característico.
Pero eso, no te lo dirá la Wikipedia…
